Scrivendo di persone che si guadagnano da vivere con la preparazione del cibo, ho iniziato a notare che molti di loro avevano gravi problemi con il mangiare, se non con i disordini diretti. C'erano staples, anoressici e cuochi che hanno saltato su ogni nuova dieta o regime di esercizio. (Come il resto di noi, però, gli addetti al cibo guardano più spesso al cibo che al sudore per risolvere i loro problemi di salute.) Tuttavia hanno scelto di lavorare nelle cucine. Dovevo chiedermi se forse stavano testando, curando o punendo se stessi. Perché se il problema è il binging, la limitazione o semplicemente la condivisione della acuta sensibilità americana al peso, perché metterti a repentaglio ogni giorno? Perché usare le mani per impastare il pane o tagliare il burro quando puoi toccare una tastiera, come tutti gli altri?
Il mio contatto con chef e ristoratori normalmente si limita a parlare al telefono. Come recensore che richiedeva l'anonimato, ho partecipato a pochissime aperture o eventi di ristoranti e, se lo facevo, rimanevo molto in disparte. Per dare una valutazione equa del lavoro di qualcuno, non puoi conoscerli socialmente o condividere informazioni personali. Nel bel mezzo di un'intervista telefonica, non ho mai chiesto, "A proposito, hai un disturbo alimentare?" Eppure l'argomento continuava a venire, il che mi fa sospettare che ci siano molte persone là fuori che hanno altri motivi per lavorare con il cibo che il puro amore di rendere felici gli altri.
Mi sono ricordato della prima persona che ho incontrato che aveva le ossa affilate e la pelle di anoressia trasparente, una donna che cucinava e cuoceva costantemente ma non era mai stata vista mangiare. Era la coinquilina di un mio amico del college. Camminando nel loro appartamento, siamo stati spesso accolti con gli aromi accoglienti di biscotti appena sfornati o salsa di spaghetti. La maggior parte delle persone nei loro primi anni '20 usava i loro forni solo in occasioni speciali. Erano gli anni '70, ma sembra che sia ancora vero. A quei tempi, la prima celebrità fatale anoressica, Karen Carpenter, continuava a cantare "We have Only Just Begun" e "Top of the World". Potrebbero esserci state delle preoccupazioni sussurrate su Carpenter e il compagno di stanza del mio amico, ma non avevo li ho ascoltati
Più tardi, quando sono diventato recensore di un ristorante, il New Diet Revolution del dott. Atkins e la sua fobia dei carboidrati hanno travolto le cucine dei ristoranti, come nelle aule degli insegnanti e negli uffici assicurativi. Chef e proprietari di ristoranti italiani hanno colto il virus anti-pasta anche se i nomi dei ristoranti sono anatemi per Atkins: nomi come La Pastaia, il pastificio e Il Fornaio, il fornaio.
Sembrava l'ironia, l'atteggiamento preferito del giornalista, per me. Ho scritto una storia per Mercury News: "La dieta a basso contenuto di carboidrati pesa anche nei ristoranti italiani". La mia esperienza è stata che i devoti di Atkins tendevano a perdere il loro senso dell'umorismo con il peso. Non è il fondatore di La Pastaia, John Ardizzone. A un certo punto aveva preso il largo ventiquattro sterline, e molti di quelli erano tornati, ma mi ha comunque detto, con allegra autocoscienza, "Penso che la cucina italiana sia la più facile che si possa avere sulla dieta Atkins. Guarda tutte le cose – crema, burro – ti dice di avere. Non c'è bisogno di allarmarsi. "
La proprietaria dello chef Carolyn Allen aveva perso diciassette chili nella dieta Atkins. Il padre di Allen fondò Paolo (motto: "Pasta fresca fatta a mano in casa tutti i giorni") nel centro di San Jose nel 1958. Quando i clienti si presentarono con un menu principale, Penne di farro con sugo d'agnello fece le loro richieste Atkins, Allen non ebbe problemi adattamento. "Faccio per i clienti quello che farei per me stesso", ha detto. "È abbastanza facile. Inizio sempre con una proteina, quindi metto un piatto a basso contenuto glicemico sul piatto. Puoi produrlo con burro al limone ed erbe aromatiche o con olio d'oliva. "
Sosteneva che poteva ancora assaggiare i piatti mentre cucinava. Ma durante il suo periodo di dieta Atkins, il suo socio-marito-sommelier controllò le paste.
I cuochi italiani sulle diete senza carboidrati mi hanno colpito in modo strano, ma non disordinato. Poi ho iniziato a imbattersi in anoressiche che non solo amavano cucinare, come il coinquilino della mia amica, ma erano arrivate al punto di rendere il servizio di ristorazione la loro carriera. Nei prossimi post, introdurrò loro e le loro ragioni per tenersi così vicino al loro nemico: il cibo.