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Fonte: copyright Red Tail Productions, LLC

È profondo fino all'estate.

È il periodo dell'anno in cui il calore raggiunge profondamente dentro di noi. Trasportato letteralmente su vapori di acqua pesante; l'umidità è palpabile ad ogni respiro. E con ogni lunga, lenta boccata di giorni di cane che trascinano, l'opprimente umidità si aggrappa a noi. Dall'interno verso l'esterno dove lo indossiamo è un mantello indesiderato e pesante; è una serra che sembra in forma né per l'uomo né per la bestia.

Ma è un paradiso per la produzione. Questo è il periodo dell'anno è facile essere verdi. E viola. E arancione. E rosso. E ogni sfumatura e ombra che copre lo spettro dell'orticultura. Quindi quando entriamo nei corridoi climatizzati del mercato, godiamo di una breve tregua; quando vediamo quel pomodoro senza macchia, perfettamente rotondo, intensamente rosso, non possiamo che aiutare ma raggiungere la conclusione che è stata così insidiosamente e meticolosamente realizzata per noi da inciampare.

È un'ipotesi che dobbiamo cogliere per noi. Che questo è un vero e proprio pomodoro da giardino. Che questo ha passato tutta la sua vita fino al suo più recente arrivo nel nostro mercato, diventando il frutto della vite. Lì è sbocciata da bocciolo a fiore. Lì, immerso nel meraviglioso verde acro di Dio, catturò l'essenza della luce del sole. Ha attinto alla profondità della terra stessa. Si è gonfiato con le acque della vita. Trasforma tutto ciò in una dolce succulenza che è il gusto e la consistenza di un pomodoro fresco perfettamente stagionato alla vite, raccolto nel momento perfetto per il massimo del gusto e della luminosità. Che questo, molto semplicemente, è il vero cibo che la natura ha inteso.

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Ma non tutto ciò che luccica è oro, né tutto ciò che è rosso nel reparto prodotti è un pomodoro. Quando afferriamo il frutto, la sua carne non cede dolcemente alla nostra morbida carezza. È duro e indifferente, come un doppelgänger di plastica. E quando lo avviciniamo non ci saluta con il profumo morbido dell'estate; ma con una fredda indifferenza che non offre alcuna speranza né per il gusto né per la consistenza.

Per questo pomodoro non ha mai visto il sole. Conosceva solo il bagliore aspro della luce crescente. Il terreno non era un nido argilloso, ma lo sporco migliorato per una rapida crescita. La specie di pomodoro non è stata selezionata per il sapore, ma per la funzione. È stato prodotto per una rapida crescita, grandi dimensioni, ritenzione idrica – particolarmente utile se venduto a peso – e uniformità del prodotto. Ogni pomodoro così esattamente come il resto che la raccolta meccanica non è solo possibile, ma redditizia.

E non ha sviluppato il caratteristico vermiglio solare profondo che segna questa bacca estiva baciata dal sole. E 'stato scelto verde. Sotto maturo, duro come la roccia e verde; viaggia bene con danni minimi durante il suo lungo trasporto. E prima di fare il suo debutto finto tra frutta e verdura, è gassato con ossido di etilene. E con l'applicazione di qualche orribile spray botanico, la trasformazione del cibo finto è completa.

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Questo è uno dei lati oscuri dei nostri moderni percorsi alimentari; quello che sembra veramente il suo penultimo e desiderabile, potrebbe non esserlo. I veri cibi appena raccolti possono essere sulla mensa del droghiere, sul ghiaccio del pescivendolo o nella teca del macellaio artigianale letteralmente da un giorno all'altro. Il pesce medio percorre 5,475 miglia prima di fare un'apparizione sul piatto della cena.

Ma quella distanza crea aperture per manomissioni e armamenti nefandi. Un decennio fa Consumer Reports testò ventitré filetti di salmone etichettati come selvatici. Solo dieci erano in effetti salmone selvaggio. E anche quando qualcosa è tanto redditizio, si possono usare alimenti finti di produzione industriale come i pomodori per creare l'illusione di una giornata estiva; quando in realtà è una notte d'inverno buia ad Anchorage, in Alaska. Dato lo stato attuale dell'agrobusiness globale moderno, è saggio prestare attenzione all'avvertimento; "L'inverno sta arrivando." E i mercati sono pieni di terrore.

Non possiamo più semplicemente affidarci alla nostra vista per trasmetterci se le informazioni sul nostro cibo sono accurate; non quando non possiamo dire se la vivacità delle carote è dovuta a caroteni o colorante arancione. Dobbiamo impegnare tutti i nostri sensi. Soprattutto, dobbiamo impegnarci nel nostro cervello. Non dobbiamo più essere consumatori che accettano ciecamente ciò che ci viene offerto. Dobbiamo diventare chef; almeno nella misura in cui impariamo come, e ci impegniamo adeguatamente, ad approvvigionare il nostro cibo. Ecco cinque semplici passaggi che dovrebbero diventare una seconda natura ogni volta che procuri le tue vittorie:

1. Che cos'è? È quello che stai comprando, che si tratti di un mercato contadino, di un negozio di alimentari o di un ristorante, cosa pensi che sia? Il contenitore verde di confetti tagliuzzati etichettato "Parmesan" è quasi il più vicino a un vero blocco di Parmigiano-Reggiano come lo sono ad avere un appuntamento notturno con Scar-Jo; che è per dire non in questo parsec in questo eone. Devi chiederti se questa è una razza ereditaria o convenzionale; selvaggina catturata o allevata; cimelio o OGM?
2. Come è cresciuto? Devi sapere per prendere nota non solo del patrimonio genetico, ma di come è stato prodotto. Viene allevato in modo organico, convenzionale, pastoso, a campo libero o artigianale? Poiché molti di questi aggettivi non hanno requisiti legali o ramificazioni, è spesso importante fare il passo extra per verificare le affermazioni; se possibile.
3. Come è stato raccolto o lavorato? Questo può essere particolarmente importante quando si cercano cibi viventi e fermentati. Ci sono molti yogurt disponibili e non tutti danno la stessa complessità di sapori o benefici per la salute. Per aumentare la shelf life e la redditività, alcune aziende scelgono di trattare i prodotti o aggiungere conservanti che uccidono le culture viventi e attive. Lo stesso vale per altri prodotti come i crauti. Tali opzioni morte, rispetto alle loro controparti ancora in vita, offrono molto poco in termini di beneficio probiotico.
4. Come viene trasportato? Si tratta di una fragola fresca che stava crescendo nella fattoria locale proprio ieri, o era qualcosa che è stato raccolto acerbo una settimana fa e un continente lontano? Era riscaldato, chimicamente stabilizzato e quindi spedito. La bellezza intrinseca di un approccio di locavore è che, generalmente parlando, minore è la distanza che il cibo deve percorrere per renderlo più fresco e vibrante nel piatto. Questo lo rende migliore per il tuo palato e la tua persona.
5. Com'è preparato? Fa poco bene cercare il salmone dell'Alaska selvatico pescato solo per impastarlo e friggerlo in profondità. Quando si cucina in casa e si ordina anche nei ristoranti, le tecniche finali utilizzate per preparare il cibo sono una delle aree in cui possiamo esercitare il massimo controllo.

Sebbene non vi sia una traduzione letterale universalmente accettata della parola terroir , il concetto è ampiamente riconosciuto. Parla al posto da cui proviene il nostro sostentamento. È più comunemente associato al vino, nel senso che alcune aree geografiche hanno un insieme unico di componenti. Questi si combinano in modo tale che il vino di questo vigneto o regione non possa essere duplicato altrove. Un vero champagne francese può essere prodotto solo nella regione francese della Champagne; e nient'altro sulla terra avrà mai un sapore simile. Tutto il cibo vero ha il suo terroir. È la semplice constatazione che il nostro cibo dovrebbe essere sano e autentico; dovrebbe riflettere il tono e l'imbardata della stagionalità e dell'esperienza. Dovrebbe, come le nostre vite, riflettere varietà e vitalità, dare piacere e scopo e ad ogni costo evitare l'omogeneità e la sterilità.

Riferimenti:

Fenster, MS (2014). The Fallacy of The Calorie: Perché la moderna dieta occidentale ci sta uccidendo e come fermarlo. New York, NY: Koehler Books.

Olmstead, L. (2016). Cibo vero, cibo finto. Chapel Hill, NC: Algonquin Books of Chapel Hill.