Sei pronto per un nuovo gusto?

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Come ci gustiamo davvero? I cinque gusti "comuni" di zucchero, salato, amaro e acido, oltre al gusto gustoso giapponese ricercato di umami, tutto ciò che è richiesto per dare il cibo – e gran parte della nostra vita – il sapore?

I ricercatori dell'Oregon non pensano. Hanno identificato il cattivo e il piacere delle diete quasi ovunque, i carboidrati, i "carboidrati" comuni, come se possedessero il loro apparato di gusto separato. E questo potrebbe dirci molto non solo su come assaggiamo, ma su come il cervello apprezza il gusto.

Quello che è successo?

Al solito gruppo di volontari è stata somministrata una preparazione poco gustosa di oligomeri di glucosio (7-14 molecole di zucchero combinate insieme) rispetto a quelli con una polimerizzazione media di 44. È interessante notare che potrebbero assaggiare qualcosa di separato nei piccoli oligomeri carboidrati, il tipo che potrebbe essere creato schiacciando il cibo con i denti aiutati da enzimi nella bocca, ma potrebbe separatamente degustare i polimeri più grandi.

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E poi è iniziato il divertimento. Successivamente sono stati dati il ​​lactisole chimico, che blocca la nostra capacità di assaggiare cibi zuccherati. Ora, come previsto, non potevano assaggiare le cose zuccherate. Ma gli oligomeri? La gente descriveva il gusto come "amido", con gli asiatici che sostenevano che fosse qualcosa come il riso, i caucasici qualcosa come la pasta o il pane, secondo Juyun Lim, che dirigeva il gruppo di studio. È nuovo

Per molto tempo, i ricercatori hanno considerato i carboidrati come puri polimeri di zucchero. Mangia un carboidrato, mangia uno zucchero, litigano. E non solo dal punto di vista del gusto, ma da quello della dieta. Lascia che l'intestino digerisca un amido e lo zucchero-zucchero-zucchero è il risultato.

Ma questo rende i carboidrati un nuovo gusto? Non così in fretta. Per rendere ufficialmente qualcosa di "gusto" separato, come umami, è necessario identificare i suoi recettori sulla lingua. Questo non è stato trovato per i carboidrati. I gusti richiedono anche un riconoscimento cognitivo separato del cervello e devono creare una risposta fisiologica specifica.

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Possiamo identificare le risposte fisiologiche quando mangiamo i carboidrati? Sicuro. Hai mai mangiato una pizza?

In questo momento ci sono molti altri contendenti per i nuovi gusti. Uno è il sapore del sangue – a quanto pare non è più solo per i vampiri. Ma il gusto è solo sui recettori del gusto?

Una questione di odore

Un risultato terribile della lesione cerebrale è la perdita dell'olfatto. Quando le persone perdono molto del loro senso dell'olfatto, la loro lamentela di solito non è che non possano odorare le cose – è che non possono assaggiare .

Alcuni ricercatori sostengono che la grande maggioranza di ciò che chiamiamo "gusto" negli alimenti è in realtà odore.

I nervi olfattivi serpeggiano nel cervello fino al naso. Riempire il naso con reazioni allergiche e non possiamo odorare. Il cibo ha un sapore "divertente". Aspetta un po 'e le cose possono cambiare.

A differenza di molte cellule nervose, i nervi olfattivi si rigenerano dalle gemme in poche settimane. Uccidi le gemme, uccidi le cellule. Quindi, nessun odore e nessun gusto.

Il che ci dice molto sulle sensazioni.

The Brain Constructor

Sentiamo che vedere è realtà. Noi percepiamo attraverso i nostri sensi. Eppure i nostri sensi sono trucchetti cerebrali combinatori.

Proprio come decine di migliaia di impressioni di pacchetti di luce vengono inviate a diverse parti del cervello per essere infine processate nella "realtà" della vista, così il gusto viene fuori da un amalgama di recettori.

Alcuni sono quelli famosi, zuccherati e salati, una categoria selezionata a cui i carboidrati possono ora aderire. Eppure molti di noi bramano e rapidamente "assaggiano" il grasso – che non ha un recettore del gusto separato. Per provare il piacere grasso della pizza ci affidiamo ai nostri recettori degli odori, al nostro senso della consistenza e sì, ai nostri occhi.

Per il cibo e il gusto derivano da infinite combinazioni di diversi sensori e dai modi straordinariamente vari che vengono elaborati nel cervello. Processi così fortemente influenzati dalla cultura che la carne di un uomo, per esempio il gusto ineffabile degli haggis scozzesi, è percepita da alcuni come veleno sgradevole. Ecco perché i piatti nazionali favoriti di un paese possono essere tutt'altro che sgradevoli nella civiltà della porta accanto.

Anche se i carboidrati non raggiungono lo status di "gusto" separato, il resto di noi è piuttosto condizionato dal gusto del pane, della pasta e del riso. Adoriamo le cose. Noi bramiamo. Nella nostra mente, possiamo "assaggiarli".

Per il sistema informativo che è il corpo crea non solo piacere e dolore, ma il sapore stesso della vita stessa. Sapori che si sposteranno di secondo in secondo, cambiando con contesto, formato, ambiente sociale, praticamente tutto ciò che possiamo sentire ed esprimere consapevolmente.

Il numero effettivo di nuovi gusti è molto più di cinque o sei. È più vicino all'infinito – e questo è vero per la maggior parte dei sette e un quarto di miliardi di individui sul pianeta.

Non è la lingua che rende il cibo davvero gustoso. È il cervello. Chiedi a qualsiasi chef degno del suo sale – l'immaginazione è l'unico vero limite del gusto.