Anche una piccola mucca di Jersey come la nostra Acero può fare un sacco di latte in un giorno – più di una famiglia con tre bambini a casa può bere. Quanto più dipende da molte variabili, come quello che sta mangiando (erba, grano o fieno); quando ha dato alla luce l'ultima volta e se il suo vitello ha svezzato o meno.
In quei tempi in cui il latte si accumula nel nostro frigorifero, faccio il formaggio. Quando quell'eccesso non è abbastanza per fare un formaggio duro (quattro-cinque galloni per un buon cheddar), faccio formaggi morbidi, uno dei quali è la mozzarella – un formaggio morbido, elastico, delicato che è facile da congelare.
Ora è un tempo per fare la mozzarella. L'acero, banchettando con la dolce erba primaverile, ci regala più di tre litri di latte al giorno. Il suo vitello, Cedar, di soli due mesi, ne beve un gallone e mezzo; prendiamo il resto Quindi, in media, faccio la mozzarella una o due volte alla settimana.
Tuttavia, nonostante il fatto di aver fatto la mozzarella quasi cento volte, il processo rimane un mistero per me. Non ho idea di come il latte liquido diventi una massa bitorzoluta che, una volta riscaldata, può allungarsi in sei ciocche così sottili da poterle vedere attraverso.
A volte il processo funziona. A volte no. So che potrei fare più ricerche sulla chimica della trasformazione e sulle proprietà fisiche del latte; Potrei comprare dei gadget per aiutarmi a misurare il contenuto acido della cagliata. Eppure, resisto.
Sono giunto alla conclusione che in realtà è OK per me intraprendere questo processo di produzione di mozzarella ancora e ancora senza sapere con certezza se il formaggio uscirà perfettamente.
Perché sono felice di abbracciare questo sconosciuto? In parte, a causa di ciò che ho imparato attraverso il processo stesso.
1. Non c'è una mozzarella.
Ho imparato le basi della mozzarella da un libro ( Home Cheese Making di Ricki Carroll). Il processo sembra abbastanza semplice. Riscalda il latte. Aggiungi acido citrico. Aggiungere caglio Lasciare formare la cagliata bianca nel siero di latte trasparente. Taglia la cagliata. Scolpire la cagliata dal siero. Aggiungi sale. Riscaldare il siero. Rimettete la cagliata nel siero riscaldato. Premere fino a quando la cagliata inizia a congelarsi. Quindi allungare! E allungare! Arrotondare in una palla. Freddo.
Tuttavia, indipendentemente da quanto mi sforzi, il formaggio non esce mai allo stesso modo due volte. A volte colpisco quel tono perfetto in cui una palla di cagliata rappresa si gira in lunghe ciocche di seta. Altre volte la cagliata si rapprende e diventa liscia, ma non si allungherà senza rompersi. Poi ci sono quelle volte in cui la cagliata si indurisce in una massa irregolare che io chiamo "formaggio lunare" a causa della sua somiglianza con il gemello lunare della terra.
Nei miei primi anni di produzione del formaggio, rimasi deluso se non riuscissi a raggiungere il massimo sforzo ogni volta. Ma poi ho capito: ogni tipo di mozzarella ha i suoi usi. La mozzarella più morbida si fonde in una deliziosa pozzanghera frizzante, ma quando cerchi di grattugiarla, le palle si trasformano in ciuffi fastidiosi. Una mozzarella più dura gratta con facilità, consentendo tutti i tipi di opzioni di cottura. Il formaggio Moon, a sua volta, mentre un po 'gommoso, grattugia in brandelli perfetti, anche che mantengono la loro forma anche quando cotto.
In poche parole, ci sono un numero infinito di mozzarelle, situate lungo uno spettro di possibilità. Nessuna ricetta e nessuna formula, può rappresentare tutto ciò che è possibile. Qualsiasi ricetta è una media; riduce queste varietà ad un comune denominatore. Li sto trovando tutti.
2. Un piccolo mistero rende il processo molto più interessante .
Non sapendo quale apparirà la mozzarella rende il processo più interessante.
Sì, potrei adottare un approccio scientifico e creare un grafico che misura ogni grado di temperatura e ogni incremento di tempo e ogni quantità di ingrediente che contribuisce alle differenze. Potrei provare nel mio processo di produzione del formaggio per replicare ripetutamente gli stessi esatti passaggi. Se volessi diventare un esperto di formaggi o vendere un prodotto uniforme, potrei. Ma io no. Voglio solo trasformare il nostro latte in più in cibo commestibile.
Il fatto è che non sono mai abbastanza paziente da stare accanto al fornello aspettando che il formaggio raggiunga la giusta temperatura "giusta" al momento giusto. Faccio sempre altri compiti contemporaneamente. Di conseguenza, è inevitabile che a un certo punto del processo, qualcosa vada storto: il latte diventa troppo caldo, o la cagliata non si forma, o la cagliata rimane troppo a lungo nel siero, o il siero bolle e si rovescia il mio fornello in una fonte di acqua bollente.
Anche così, il più delle volte emerge un formaggio, e il più delle volte è delizioso. Ogni formaggio che emerge, quindi, esprime il groviglio di condizioni e impegni che gli hanno permesso di prendere la forma particolare che ha fatto. Io celebro queste differenze!
Lasciando flettere il processo con i tempi, non sapendo come il formaggio uscirà, aiuta ad accendere il senso di eccitazione e anticipazione. Si allungherà o no? Avrò quella sensazione gloriosa o mi accontenterò di una roccia solida?
3. Imparo attraverso il movimento.
Non diventando un esperto di formaggi, né seguendo una ricetta armata di strumenti per misurare ogni fase del processo, non solo rimango in contatto con le tante mozzarelle, ma mi libero anche di imparare attraverso il movimento.
Faccio più attenzione attraverso i miei sensi – a come il latte appare, odora, assaggia e sente nella mia mano. Mi sintonizzo per notare quando la cagliata è abbastanza soda, pronta per separare e riscaldare.
In qualsiasi momento del processo, sono consapevole che piccoli incrementi del cambiamento di temperatura, tempo e quantità degli ingredienti faranno la differenza. Ricordo: ogni momento di ogni processo ci sono opzioni, e ci sono scoperte da fare. Cosa è possibile creare?
Presto anche più attenzione alla coreografia del processo. Nel fare la mozzarella, sto facendo degli schemi di movimento – mescolando, tagliando, setacciando, cucchiaiando, spremendo – con vari strumenti, tra cui il più versatile di tutti, una mano umana. Questi movimenti mi aprono ad una conoscenza sensoriale del latte, della cagliata, del siero e col passare del tempo, il formaggio migliora.
Imparo a sentire la mia strada verso una buona temperatura, una consistenza praticabile e un tratto elastico. Imparo a fare aggiustamenti in tempo e temperatura che creano più opzioni praticabili. Raccolgo informazioni che vengono solo con l'esperienza di fare mozzarella ancora e ancora.
4. Esercizio la fede.
Quando la mozzarella si estende fino al cielo, lo ammetto, il momento sembra un miracolo. Solo guardando una pentola di latte, non avrei mai saputo che la possibilità di una simile trasformazione fosse possibile. È difficile da credere, anche quando accade proprio davanti ai miei occhi.
Eppure, in quel momento, è anche chiaro: la credenza non è abbastanza. Non è abbastanza per me credere che il latte si trasformi in bontà elastica. Devo fare i movimenti che invitano una realtà che sembra inimmaginabile manifestare. Devo abbracciare l'ignoto. Devo sentire la mia strada.
Quando io credo, e quando agisco come se quella credenza fosse vera, può essere.
Lo stesso con la vita.
Consentendo alla mia mozzarella di fluire e fluire nel momento, e scegliendo di imparare attraverso il movimento, so che il formaggio non sarà sempre perfetto. Non sperimenterò sempre l'esplosione di felicità che accade con il massimo sforzo.
Tuttavia, mi piace anche quello che sto ottenendo: la consapevolezza che non esiste un risultato perfetto per qualsiasi processo e un'educazione sensoriale a una moltitudine di mozzarelle. Ricevo un costante promemoria per credere nei miracoli e per fare il lavoro per rendere reali quei miracoli.
E una volta che ho finito di scrivere questo blog, i miei figli riceveranno la pizza per cena.
