Dalla padella al fuoco? Grasso e salute satura

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"Jack Sprat non poteva mangiare grassi. Sua moglie non poteva mangiare magra. E così tra i due, hanno leccato il piatto pulito. "Così va la filastrocca per bambini. Povero Jack Spratto. Potrebbe aver sbagliato tutto questo tempo. Questa è la conclusione di Nina Teicholz nel suo nuovo libro provocatorio ed estremamente ben studiato, The Big Fat Surprise: Perché burro, carne e formaggio appartengono a una dieta sana.

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Teicholz, che è un giornalista e non uno scienziato, spiega che può portare una nuova prospettiva nel campo della nutrizione, senza alcuna ascia da macinare. La sua tesi è che siamo stati tutti seriamente fuorviati negli ultimi cinquant'anni riguardo ai cosiddetti pericoli del grasso saturo (ad esempio il grasso presente nella carne rossa, nel latte intero, nel formaggio, nelle uova, nel burro, nel lardo ecc.) Che causano malattie cardiache . La sua storia ha sia eroi che cattivi ma il capo cattivo che ha iniziato e perpetuato questo mito è stato Ancel Keys, uno dei leader nel campo della nutrizione. Keys è noto per diversi importanti contributi, tra cui le razioni K in campo militare ("K" per Keys); i suoi esperimenti di semi-fame sugli obiettori di coscienza durante la seconda guerra mondiale che produssero un volume in due volumi; e il suo primo usando il termine indice di massa corporea (BMI) per diffondere la formula (peso in chilogrammi sopra l'altezza in metri quadrati) inventata dallo statistico Quetelet secoli prima che usiamo oggi come misura approssimativa e imprecisa ma standardizzata di sovrappeso e obesità.

Fu tuttavia Keys a dare il via al primo studio epidemiologico internazionale sui sette Paesi, secondo il quale si affermava che le diete ricche di grassi animali causavano più probabilmente malattie cardiache. Teicholz tornò ai dati originali di Keys e trovò quello degli oltre 12.000 partecipanti, Keys aveva valutato il consumo di cibo in meno del 4%. Ha anche scoperto che non vi era coerenza tra i paesi studiati sul modo in cui i dati sono stati effettivamente raccolti. Inoltre, Teicholz ha rilevato che parte della raccolta di dati (ad esempio a Creta) si è verificata durante il periodo di quarantacinque giorni, quando la maggior parte della popolazione consumava molto meno carne animale. Ha notato che Keys sembrava scegliere solo quei paesi che sembravano corrispondere alla sua ipotesi che il consumo di grassi animali portava a malattie cardiache e una dieta a basso contenuto di grassi saturi potrebbe impedirlo. Apparentemente, anche, Keys sembrava ignorare il fatto che anche in alcuni paesi, come quelli che vivono nella Finlandia orientale, morivano di malattie cardiache a tassi tripli di quelli che vivono nell'ovest della Finlandia, nonostante i loro "stili di vita e diete" , secondo i dati di Keys, erano praticamente identici. "

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Gli studi che riguardano il consumo di cibo e la dieta, tuttavia, sono straordinariamente difficili da condurre, soprattutto nel tempo. I partecipanti possono essere riluttanti a dire agli investigatori la verità su ciò che mangiano, possono dire loro che cosa pensano che gli investigatori vogliono sentire, o addirittura cambiare la loro dieta nel tempo, in particolare se pensano che una dieta possa essere più sana di un'altra. Inoltre, il ricordo della dieta è soggetto a distorsioni nella memoria. E le persone che seguono la dieta possono essere diverse in altri modi: possono essere più attente alla salute, più probabilità di esercitare, meno probabilità di fumare, ecc.

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Nel corso degli anni, alcuni, tra cui il ricercatore della Rockefeller University EH Ahrens, che ha studiato il grasso e istituito il primo laboratorio di cromatografia gassoso-liquido negli Stati Uniti, hanno messo in discussione l'ipotesi della dieta dietetica di Keys. Ahrens ha suggerito che era il consumo di carboidrati, piuttosto che il grasso, che più probabilmente ha portato all'obesità e alle malattie cardiache. (La visione di Ahrens alla fine degli anni '70 era preveggente poiché ora siamo arrivati ​​a credere che l'assunzione eccessiva di carboidrati, in particolare sotto forma di zuccheri raffinati e farina bianca, porti all'obesità, al diabete di tipo 2 e ad altre anomalie metaboliche in quelli predisposti, vista più recentemente resa popolare dal giornalista scientifico Gary Taubes.) Keys, tuttavia, era apparentemente un tale bullo intellettuale che le sue opinioni influenti riuscirono a dominare il panorama scientifico e politico per decenni.

Sfortunatamente, dice Teicholz, gli americani, con il supporto dell'American Heart Association e di altre organizzazioni scientifiche, vennero a demonizzare i grassi saturi: il vangelo divenne che se vogliamo rimanere sani per il cuore, abbiamo bisogno di scambiarlo con oli vegetali polinsaturi, o in forma liquida (es. cartamo, semi di cotone, soia, arachidi, mais e olio di canola) o anche come grasso indurito come la margarina o il Crisco. Era nella forma indurita che questi grassi contenevano i grassi trans creati artificialmente (da un processo di parziale idrogenazione) che rendono umidi torte e biscotti e aumentano la durata di conservazione. Ad un certo punto, dice Teicholz, "c'erano oli parzialmente idrogenati in circa 42.720 prodotti alimentari confezionati". Ora sappiamo, tuttavia, che questi sono particolarmente pericolosi per la salute. E ora che abbiamo eliminato i grassi trans, possiamo usare anche sostituti più dannosi, come gli oli vegetali che si ossidano quando riscaldati e creano composti chimici tossici che rimangono nel nostro cibo e nel nostro corpo. La soluzione di Teicholz: torna al manzo sego e burro e altri grassi saturi che sono stabili quando riscaldati e non si ossidano.

Teicholz ha anche affrontato la discutibile scienza alla base della Dieta Mediterranea (es. Olio d'oliva, pesce, verdure, frutta, cereali, noci, vino rosso), anch'essa resa popolare da Keys e raccomandata così comunemente oggi. Lei chiede: "Qualche singola dieta mediterranea esiste davvero? C'era così tanta variazione nei modelli alimentari in tutti i paesi e persino all'interno dei paesi che sembrava quasi impossibile definire qualsiasi tipo di schema alimentare generale con qualsiasi specificità. "E, aggiunge," Che cosa è 'un po' di carne 'e' molto "di verdure?" Teicholz ha osservato che Keys si concentrava solo su alcuni paesi mediterranei ed escludeva i paesi africani e mediorientali che confinavano anche con il Mar Mediterraneo. Apparentemente Keys ha amato l'Italia (e ha persino acquistato una casa lì). Dice, Teicholz, "Ci si deve chiedere se avremmo saputo di più sulle diete di altri popoli longevi, come i mongoli oi siberiani, se i ricercatori fossero ugualmente attratti dai paesi senza sbocco sul mare con steppe del deserto e inverni lunghi e gelidi?" È anche possibile, dice Teicholz, che la "Dieta Mediterranea sia associata a buona salute perché ha poco zucchero".

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In conclusione: vale la pena leggere il libro di Teicholz. È una dissezione che apre gli occhi su alcuni dei miti nutrizionali da lungo tempo che abbiamo accettato come fatto. Le sue conclusioni sono così "contro-intuitive" che molte persone potrebbero trovarle difficili da digerire, anche con le prove che fornisce. In altre parole, proprio come dice il personaggio in Sleeper di Woody Allen , "Tutto ciò che pensavamo essere malsano è esattamente l'opposto …" Il tempo dirà come queste idee nuove e controverse resisteranno.

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