Perché hai sempre spazio per dessert?

Uno dei fattori chiave che contribuiscono a quanto mangiamo è la varietà di cibi diversi disponibili. Quando le persone mangiano lo stesso cibo durante un pasto si abituano e riducono il loro consumo. Tuttavia, quando viene presentato con una varietà di cibi durante i pasti, la quantità consumata aumenta. La ricerca mostra costantemente che l'esposizione a una varietà di alimenti provoca eccesso di cibo e aumento di peso. Quindi, una comprensione dell'effetto della varietà sul mangiare e sulla sazietà può essere utile per l'intervento di perdita di peso (Johnson & Wardle, 2014).

Fonte: Ivan Baña (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

L'assuefazione (ammalarsi di cose) è una diminuzione della risposta a uno stimolo specifico dopo esposizioni ripetute. (Raynor e Epstein, 2001). Anche se le persone possono trovare particolarmente piacevole quando iniziano a mangiare, ma il piacere extra svanisce. Le persone descrivono l'assuefazione perché il cibo non assapora più bene o si stanca di mangiare. L'abitudine è un meccanismo per la cessazione del mangiare.

La teoria dell'appropriazione suggerisce che la presentazione di un nuovo cibo può ritardare la sazietà. I cibi variegati agiscono come nuovi stimoli. Cioè, tendiamo a perdere interesse in un determinato sapore, ma restiamo interessati più a lungo quando i sapori continuano a cambiare (ad esempio, consumando brownies al cioccolato con gelato alla vaniglia).

L'effetto varietale è stato attribuito alla sazietà sensoriale specifica. Il termine sazietà sensoriale specifico è definito come una diminuzione dell'appetito per il cibo che viene mangiato rispetto a cibi non consumati che hanno qualità sensoriali diverse, come il gusto, la consistenza e l'aspetto (Rolls et al., 1982). Ad esempio, un'insalata, seguita da un primo di carne, seguita da un piatto di gelato. Una maggiore varietà di cibo porta le persone a mangiare più di quanto non farebbero altrimenti. In un esperimento in cui alle persone sono state offerte diverse varietà di sandwich in sequenza, hanno consumato il 15% in più di calorie rispetto a quelli che hanno più volte offerto lo stesso.

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La sazietà sensoriale specifica spiega perché sembriamo sempre avere spazio per il dessert anche quando ci sentiamo completamente pieni dal piatto principale. In parte, è perché il dessert è l'unica parte del pasto che non abbiamo assaggiato. I dessert offrono qualità sensoriali del tutto diverse dal corso principale (dolce vs salato). Quindi, essere pieni e sentirsi sazi sono questioni separate.

L'effetto varietale spiega perché ognuno si beve in un buffet a volontà. Inoltre, il costo affondato (addebito anticipato per il pasto) è un fattore di motivazione per ottenere il valore di una persona. Il prezzo di un altro aiuto è esattamente zero (Just and Wansink, 2011). Di conseguenza, un cliente a buffet andrà oltre il punto di pienezza.

Da una prospettiva evolutiva, la motivazione alla ricerca della varietà alimentare ha il chiaro vantaggio di aiutare a ottenere una varietà sufficientemente ampia di nutrienti che sono necessari per una vita sana (Epstein, et al., 2009). Ma un comportamento adattivo in condizioni di scarsità di cibo può essere un rischio di eccesso di cibo in un ambiente pieno di cibi densi di energia (ad esempio, diversi tipi di snack salati, biscotti, caramelle, gelati e bibite).

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Se la varietà aumenta l'assunzione di cibi meno sani, può anche aumentare l'assunzione di cibi più sani. I bambini hanno fornito una varietà di cibi più sani che hanno aumentato l'apporto energetico per gli alimenti salutari. Le persone in sovrappeso che entrano nei programmi di controllo del peso hanno più successo se riducono la varietà di alimenti ad alta densità energetica che consumano (Epstein et al., 2015). Pertanto, potrebbe essere possibile sfruttare la varietà alimentare per migliorare un'alimentazione sana e allo stesso tempo ridurre l'accesso a una varietà di alternative meno sane.

Riferimento:

Epstein, LH, Temple, JL, Roemmich, JN e Bouton, ME (2009). Assuefazione come determinante dell'assunzione di cibo umano. Psychol. Rev. 116, 384-407.

Epstein LH et al., (2015) Ridurre la varietà migliora l'efficacia del trattamento basato sulla famiglia per l'obesità pediatrica Eat Behav. 2015 aprile; 17: 140-143.

Johnson F, Wardle J. Varietà, appetibilità e obesità. Adv Nutr 2014; 5: 851-859.

Just, DR e Wansink, B. (2011) Il paradosso dei prezzi fissi: effetti contrastanti del prezzo del buffet 'all-you-can-eat', Review of Economics and Statistics, 93, 193-200.

Rolls, BJ, Rowe, EA, & Rolls, ET (1982). In che modo le proprietà sensoriali degli alimenti influenzano il comportamento alimentare dell'uomo. Fisiologia e comportamento, 29 (3), 409-417.

Raynor H, Epstein L. Dietary Variety, Energy Regulation e Obesity. Bollettino psicologico 2001; 127: 325-341.