Un proverbio sudamericano afferma: "Il buon brodo risorgerà i morti" 1 e non è tutto ciò che potrebbe risorgere! Il buon brodo di ossa vecchio stile può mettere la primavera nel tuo passo, brillare nei tuoi occhi, amare nel cuore e lussuria nei lombi.
Il brodo è anche l'ingrediente principale della cucina gourmet, il segreto per preparare deliziose zuppe, stufati e salse. Come ha detto Escoffier, "Stock è tutto in cucina. Senza di esso, nulla può essere fatto. "E Brillat-Savarin ha aggiunto, è" buono per tutta l'umanità "perché" piace allo stomaco, stimola l'appetito e prepara la digestione ". 2 Se il brodo sembra tipicamente francese, sappi che il brodo svolge anche un ruolo fondamentale nelle cucine italiana, cinese, giapponese, africana, sudamericana, mediorientale, russa e tradizionale.
I brodi tradizionali iniziano con le ossa. Piedi, nocche, colli, midollo osseo e altre ossa – a volte anche "pezzetti" – entrate nella pentola. Aggiungi carne e grassi, verdure e / o fagioli, acqua di buona qualità e un po 'di vino o aceto, che è essenziale per estrarre il calcio e tracciare minerali dalle ossa. Per le ricette, impara a padroneggiare l'arte della cucina francese con lo "chef francese" lussurioso e longevo Julia Child o Nourishing Traditions del presidente della Weston A. Price Foundation, Sally Fallon Morell. Una volta che abbiamo le nozioni di base, possiamo adattare le ricette di numerosi libri di cucina. Preferisci comprare la tua zuppa readymade? I mercati di lusso ora portano il marchio Saffron Road a livello nazionale mentre i contadini Amish e altri tradizionalisti vendono ottimo brodo fatto in casa ai vicini nelle loro comunità. Purtroppo, quasi tutte le zuppe vendute nei negozi e nei ristoranti raggiungono la loro sontuosità da MSG e altri sapori "naturali" e artificiali e la maggior parte di esse non sono fatte con le ossa. Mentre alcuni di questi potrebbero avere un sapore delizioso e offrire il comfort e i benefici psicologici della zuppa calda 3 – i moderni metodi di lavorazione rapida e gli ingredienti dubbi pongono rischi per la salute con pochi benefici per la salute.
Al contrario, il brodo di ossa vecchio stile è un rimedio tradizionale usato in tutto il mondo per aiutare le persone a riprendersi da raffreddori, influenza e altri mali. La scienza ha dimostrato che aumenta il sistema immunitario – con zuppa di pollo che merita ampiamente la sua reputazione di "penicillina ebraica". 4-10 Le zuppe e gli stufati di brodo di ossa sono anche raccomandati da molti medici e operatori sanitari per guarire l'intestino, alleviare il disagio digestivo, ridurre le allergie e le sensibilità e anche aiutare a risolvere artriti e disordini autoimmuni11. nelle forme che il corpo può assorbire facilmente, e non c'è solo il calcio, ma anche il magnesio, il fosforo, il silicio, lo zolfo e altri minerali traccia. I tendini e la cartilagine abbandono condroitina e glucosamina, oggi ampiamente venduti come integratori per l'artrite e il dolore alle articolazioni, mentre le teste di pesce e le carcasse forniscono iodio e altre sostanze rinforzanti la tiroide. 12
La gelatina – il componente del brodo che la rende rigida e tremolante quando viene raffreddata – offre molti dei benefici per la salute meglio studiati associati al brodo. Infatti i ricercatori dal XVII al XX secolo consideravano la gelatina un "alimento funzionale", utile nel trattamento di ulcere peptiche, tubercolosi, diabete, malattie muscolari, malattie infettive, ittero e cancro. 13 Gli scienziati hanno anche scoperto che i bambini allattati artificialmente hanno avuto meno problemi digestivi quando la gelatina è stata aggiunta al latte e il brodo è stato a lungo utilizzato anche per aiutare bambini e bambini con "incapacità di prosperare". Il ricercatore americano Francis Pottenger, MD, ha determinato il segreto per il successo della gelatina era la sua capacità di attrarre e trattenere i liquidi. Come "colloide idrofilo", la gelatina migliora la digestione attirando i succhi digestivi al cibo nell'intestino. 15
Sebbene la gelatina sia stata pesantemente studiata nel corso degli anni, i dati sono incoerenti e contraddittori. Uno scienziato potrebbe scoprire che la gelatina aiuta a prevenire, ad esempio, l'affaticamento muscolare, il prossimo potrebbe trovare qualche beneficio e un terzo non vedrebbe alcun beneficio. E così via con anemia, ittero, ulcere, impotenza e altri disturbi. 16 Perché lo studio è risultato così variabile? La spiegazione più probabile è che la sostanza descritta come "gelatina" non fosse coerente dallo studio allo studio. La Knox e altre gelatine commerciali oggi vengono prodotte esclusivamente da pelli di maiale o di pelle di mucca. Anni fa, tuttavia, alcune gelatine commerciali derivavano da misture misteriose di cartilagine, ossa, pelle e altre parti di animali da allevamento. Non sorprende che queste varie combinazioni differissero in termini delle loro caratteristiche fisiche e chimiche e delle loro azioni fisiologiche. Anche la colla veniva a volte venduta come gelatina. Complicando ulteriormente le cose, alcuni dei cosiddetti studi sulla "gelatina" sono stati condotti con l'amminoacido isolato glicina. 17
Più recentemente, i ricercatori si sono concentrati sulla prolina e sulla glicina. Questi due aminoacidi si trovano abbondantemente nel brodo e sono meglio conosciuti per i loro ruoli principali nella produzione di collagene e cartilagine. 18 La prolina e la glicina sono considerati amminoacidi "non essenziali" perché, almeno in teoria, il corpo può produrre prolina e glicina secondo necessità e quindi non soffre di carenze. La capacità di produrli facilmente secondo necessità, tuttavia, è probabilmente vera solo per le persone che godono di una salute radiosa. Il buon senso suggerisce che i milioni di americani sofferenti di articolazioni rigide, malattie della pelle e altri disturbi del collagene, del tessuto connettivo e della cartilagine potrebbero soffrire di gravi carenze di prolina, glicina e altri nutrienti necessari facilmente reperibili nel brodo. E anche se la ricerca su prolina e glicina è lontana da un'industria in crescita, la scienza sembra sostenere questa ipotesi. La maggior parte dei ricercatori ha concluso che sia la prolina che la glicina dovrebbero essere considerate almeno "condizionalmente essenziali" (insieme a arginina, cisteina, glutammina, serina, taurina e tirosina), il che significa che nella maggior parte delle condizioni il corpo non può fare abbastanza di queste composti e devono ottenerli direttamente dal cibo. 19-21 Diete ricche di carboidrati, carenze di vitamina C e il declino della produzione di zuppa fatta in casa hanno portato a una scarsa condizione di prolina e glicina. 22,23
La prolina e la glicina intrecciate insieme sono la chiave per una pelle bella, elastica e articolazioni forti e flessibili. La glicina, il più semplice amminoacido, costituisce anche un pool di azoto di base per la produzione di altri amminoacidi e viene utilizzata nella sintesi di emoglobina, creatina, porfirina, sali biliari, glutatione e DNA e RNA di nucleotidi. È coinvolto nella glucogenesi (la produzione di glucosio) e bassi livelli possono produrre sintomi simil-ipoglicemici. La glicina migliora anche la secrezione acida gastrica e ha una lunga storia di aiuto ai pazienti con disturbi gastrointestinali. Tuttavia, un'altra funzione vitale è la disintossicazione. Il corpo umano richiede abbondanti quantità di glicina per la disintossicazione dopo l'esposizione a sostanze chimiche e si coniuga direttamente con l'acido benzoico conservante alimentare ampiamente utilizzato. Infine, la glicina svolge un ruolo fondamentale nel recupero dalla guarigione delle ferite, dall'itterizia, dalla malattia acuta e cronica e dalla malnutrizione. In questi casi, è quasi impossibile per il corpo fare tutto ciò di cui ha bisogno. 24-27 Non c'è da meravigliarsi che il brodo fatto in casa ricco di prolina e glicina sia il cibo tradizionale offerto ai convalescenti.
La prolina, la glicina e la gelatina e il brodo stesso hanno eccellenti documenti sulla sicurezza. Gli unici casi documentati di danno sono venuti quando ai soggetti venivano somministrati quantità eccessive di gelatina – probabilmente gelatina di scarsa qualità – e poco altro. Ciò avvenne abbastanza frequentemente tra la prima metà e la metà del diciannovesimo secolo, quando gli amministratori che gestivano ospedali, mense e case povere cercavano di risparmiare servendo gelatina ad ogni pasto sotto forma di brodo, biscotti gelatinosi e altri alimenti a base di gelatina – o inedetti come il caso potrebbe essere. 28 Basi gelatinose hanno a lungo voluto citare uno studio scientifico in cui i cani morivano dopo poche settimane con una dieta a base di gelatina. Mentre era certamente vero che i cani morirono, non fu tenuto conto del fatto che gli animali rifiutarono di mangiare il cibo! 29 La paura dominante di oggi è la malattia della "mucca pazza", ma oggi la gelatina commerciale non viene mai prodotta da cervelli o spine, 30 e pochi consumatori cucinano il cervello a casa, anche da animali che sono quasi certamente sicuri perché sono stati coltivati all'aperto sull'erba e in il sole, mai nutrito con mangimi contenenti altri cadaveri o altre parti di animali o spruzzato con insetticidi .31 Fino ad oggi, non ci sono stati casi documentati che implicano gelatina commerciale o fatta in casa nella malattia della "mucca pazza" o altri disturbi neurologici.
Coloro che sono colpiti dai benefici terapeutici della gelatina sarebbero saggi saltare gli integratori di aminoacidi o gelatina e attaccare al brodo fatto con le pelli, la cartilagine e le ossa di carne e pollame o pesce selvatico ruspante o pascolato. Come diceva il dott. Francis Pottenger: un grosso stock pot è il "dono più importante" che i novelli sposi potrebbero mai ricevere. 32
Per coloro che non sono ancora preparati a cucinare, l'America ha bisogno di un fast food sano, e The Naughty Nutritionist ha la risposta – bordelli in ogni città! Sì, bordelli, significa stabilimenti che fanno da vero brodo di ossa e servono zuppe, salse e stufati soddisfacenti. L'idea è che le persone che non riescono ad avere abbastanza brodo in casa possono soddisfare il loro bisogno altrove. E quelli con una "cosa sicura" a casa possono uscire e assaporare una certa varietà. Chiaramente non tutti i ristoranti lo faranno, e le fritture fast food con le loro scorciatoie, trucchi a basso costo e ingredienti di malaffare non lo faranno affatto. La risposta è il bordello vecchio stile con offerte semplici, seducenti, sobbollenti e CALDE. 33
Note finali
1. Fallon, Sally e Mary G. Enig. Tradizioni nutrienti (Washington, DC, New Trends, 2a edizione, pagina 125.
2. Escoffier e Brillat-Savarin citati da Sally Fallon in Broth è Beautiful, Wise Traditions, gennaio 2000, www.westonaprice.org
3. Troisi JD, Gabriel S. Il brodo di pollo è davvero buono per l'anima: il "comfort food" soddisfa il bisogno di appartenere. Psychol Sci. 2011 giu 1; 22 (6): 747-53. Epub 2011 2 maggio.
4. Rennard BO, Ertl RE, Gossman GL et al. Il brodo di pollo inibisce la chemiotassi dei neutrofili in vitro. Petto 2009 nov; 136 (5 Suppl): e29.
5 Rennard BO Ertl RE, Gossman GL et al. Il brodo di pollo inibisce la chemiotassi dei neutrofili in vitro. Chest , 2000, Oct; 118 (4): 1150-7.
6. Hopkins AB, la cura del brodo di pollo non può essere un mito. Infermiere. 2003 giugno; 28 (6): 16.
7. Durfee A. Zuppa di pollo alla portata libera. Il petto. 2001 Jun; 119 (6): 1976.
8. Rosner F. Efficacia terapeutica del brodo di pollo. Petto, 1980; 78; 672-674.
9. Ohry A, Tsafrir J. La zuppa di pollo è una droga essenziale? CMAJ. 1999 Dec 14; 161 (12): 1532-3.
10. Rosner F. Zuppa di pollo calda per l'asma. Lancet, 1979 17 novembre; 2 (8151): 1079.
11. Daniel, Kaayla Perché il brodo è bello: ruoli essenziali per la prolina, la glicina e la gelatina. Wise Traditions, Spring 2003, 25-36. www.westonaprice.org
12. Fallon, Sally. Il brodo è bello Wise Traditions, gennaio 2000, www.westonaprice.org
13. Gotthoffer NR, Gelatina in Nutrizione e Medicina (Grayslake IL, Grayslake Gelatin Company, 1945).
14. Ibid.
15. Pottenger FM. Dieta colloidale idrofila , salute e saggezza di guarigione, Price Pottenger Nutrition Foundation Health Journal , primavera 1997, 21, 1, 17.
16. Gotthoffer.
17. Ibid.
18. Resnick, Donald e Niwayama, Gen. Diagnosis of Bone and Joint Disorders, (Philadelphia, WB Saunders 1988) p. 758.
19 Irwin MI, Hegsted DM. Un conspectus di ricerca sui requisiti amminici dell'uomo. J Nutr , 1971, 101, 387-429.
20. Jacsic et al. Cinetica plasmatica della prolina e concentrazioni nei giovani uomini in risposta alla privazione della prolina nella dieta. Am J Clin Nutr , 1990, 52, 307-312.
21. Miyahara et al. L'effetto dell'età sulla composizione aminoacidica del collagene cutaneo umano, J Gerontol, 1978, 33, 4, 498-503.
22. Bates CJ, carenza di vitamina C nelle cavie: alterazioni dell'escrezione urinaria di prolina, idroyprolina e ammino azoto totale. Int J Vit Nutr Res, 1979, 49, 152-159.
23. Daniel.
24. Jackson AA et al. Escrezione urinaria di 5-oxoprolina (aciduria piroglutammica) come indice di insuffiosità della glicina nell'uomo normale. Br J Nutr, 1987, 58, 207-214.
25. Richardson CT et al. Studi sul meccanismo della secrezione acida gastrica stimolata dal cibo in soggetti umani normali J Clin Invest, 1976, 58, 623-631.
26. Wald A, Adibi SA. Stimolazione della secrezione acida gastrica da parte della glicina e degli oligopeptidi umani correlati Amer J Physiol , 1982, 5, 242, G86-G88.
27. Ottenberg R. Ittero indolore. J Am Med Assoc, 1935, 104, 9, 1681-1687,
28. Gotthofer NR. 1-6.
29. Ibid .
30. www.gelatine.com
31. La maggior parte delle persone crede che la malattia della mucca pazza sia causata dall'alimentazione di parti di animali come cervello e / o spina dorsale al bestiame. Un'altra teoria è che la malattia di Mad Cow si sviluppa a causa degli insetticidi spruzzati sui dorsi di animali. Per maggiori informazioni: Purdey M. Miti e verità sulla malattia della mucca pazza, Parti 1 e 2. E Purdey, Marco. I dati di ricerca dell'Università di Auburn confermano i dati di ricerca ambientale di Purdey su TSE. Questi articoli sono disponibili su www.westonaprice.org.
32. Pottenger.
33. La cattiva idea di aprire bordelli in ogni città è venuta dal mio buon amico e mentore Sally Fallon Morell, presidente della Weston A. Price Foundation, che per primo la propose nel suo articolo Broth is Beautiful www.westonaprice.org.
