Assunzione di sale: prendere consigli con quel grano proverbiale
Il sessantanovenne Mahatma Gandhi, provocato da regolamenti britannici che impedivano agli indiani di produrre o vendere il proprio sale locale e che richiedeva loro l'acquisto di sale costoso e importato che non potevano permettersi, condusse un gruppo in una marcia di 240 miglia ( Sale Satyagraha ) nel 1930 attraverso una striscia di India occidentale al Mar Arabico. Raccogliendo "manciate di sale lungo la riva", lui e i suoi seguaci così "tecnicamente producevano sale" e disobbedito alla legge coloniale. (Pletcher, Britannica.com , 2015) Questa sfida, che ha portato al suo arresto e alla sua detenzione, è stata considerata il primo passo importante di Gandhi nella sua campagna di disobbedienza civile contro il dominio britannico in India. (Pletcher, 2015)
La storia, dall'antichità ai tempi moderni, è piena di esempi dell'importanza del sale come merce preziosa e versatile. (Per una panoramica ventilata, vedi Kurlansky, Salt: A World History, 2002) Per almeno 5000 anni, i cinesi apprezzavano le qualità conservanti del sale. (Ha, elettroliti e pressione sanguigna , 2014) In epoca romana era usato per il commercio: la parola latina "salarium", da cui deriva la parola "salario", era il "denaro concesso ai soldati romani per acquistare sale". ( Oxford English Dictionary ) E nel corso della storia, le persone sono state disposte, come Gandhi, a prendere posizione contro l'ingiusta restrizione di sale. Ci sono persino alcuni che credono che la tassa sul sale (la gabella ), iniziata secoli prima (Denton, The Hunger for Salt, 84, 1984) sia stato un fattore che alla fine ha portato alla rivoluzione francese. (Cirillo, American Journal of Nephrology , 1994)
Anche la Bibbia ha più riferimenti al sale. Forse la più famosa è la storia del Vecchio Testamento della moglie di Lot, che disobbedisce al divieto di Dio di guardare indietro al fuoco e alla distruzione dello zolfo di Sodoma e si trasforma immediatamente in una colonna di sale. (Genesi 19: 15-26) (Per gli interessati, vedere articoli scientifici su "La morte chimica della moglie di Lot" in un numero del 1988, Journal of the Royal Society of Medicine. ) Nel Nuovo Testamento , Gesù dice dei suoi seguaci, "Sei il sale della terra" nel suo "Sermone sul Monte". (Matteo 5:13)
Più recentemente, la nostra lingua inglese è "pepata", se volete, con espressioni che coinvolgono il sale. Ad esempio, essere "degno del proprio sale" indica competenza o efficienza; "Strofinare nelle proprie ferite" significa "aggiungere più dolore alle ferite"; e "prendi con un pizzico di sale", suggerisce, "sii scettico." Anche The Rolling Stones scrisse la canzone "Salt of the Earth" per il loro album del 1968 Beggars Banquet .
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Che cos'è esattamente il sale? Per i nostri scopi, il sale da cucina comune è il cloruro di sodio (40% di sodio, 60% di cloruro) (Ha, 2014). Il sodio è un "nutriente essenziale" e un importante regolatore dei fluidi corporei. Sebbene Gandhi avesse usato la sua "Marcia del sale" per scopi politici, conosceva intuitivamente la sua fisiologia: "Oltre all'aria e all'acqua, il sale è forse la più grande necessità della vita", scrisse. ( Mahatma, Life of Gandhi , Capitolo 5, The Epic March , Commentary, Reel 11) O troppo poco (cioè, iponatremia) o troppo sodio (cioè ipernatriemia ), come può accadere a causa di vomito eccessivo, sudorazione, disidratazione o la diarrea può essere potenzialmente pericolosa per la vita. Circa il 90% del sodio che mangiamo ogni giorno viene escreto nelle nostre urine. (O'Donnell et al, Circulation Research , 2015) La quantità di sodio è strettamente regolata e il rene è fondamentale per mantenere i livelli di sodio con un complesso sistema che coinvolge l'aldosterone, l'angiotensione II e la renina, così come l'attivazione del simpatico sistema nervoso. (Mancia et al, European Heart Journal , 2017)
Il sodio può provenire da fonti discrezionali (ad esempio sale aggiunto in cucina o da un individuo durante un pasto) e fonti non discrezionali (ad esempio alimenti trasformati o pre-preparati). Infatti, circa l'80% del nostro apporto giornaliero di sodio proviene ora da Alimenti. (Taormina, Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2010) Inoltre, ci sono molti altri composti che contengono sodio che entra nel nostro approvvigionamento alimentare, come il glutammato monosodico (MSG), sodio citrato, sodio nitrito, sodio benzoato, sodio bicarbonato e propionato di sodio, che è stato usato come conservante alimentare e sono apparsi come ingredienti negli alimenti trasformati. (Taormina, 2010)
Negli ultimi anni, la refrigerazione aiuta a preservare il cibo, ma per secoli il cloruro di sodio è stato e rimane uno degli agenti più efficaci contro molti batteri (es. Tossina botulinica ed E. coli) e persino alcuni virus "e rimane uno degli strumenti più efficaci per lo sviluppo di prodotti alimentari sicuri e genuini. "(Taormina, 2010) Il sale non è solo un conservante importante, ma migliora il sapore e può cambiare la consistenza, la consistenza e persino il contenuto di umidità del cibo (Taormina, 2010) Ad esempio, il sale, aumentando la quantità di acqua nella carne, può aumentare il suo peso fino al 20%. (Lui e MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009) Il sale può anche aiutare nel processo di fermentazione.
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La maggior parte delle persone può gestire sostanziali variazioni giornaliere nell'assunzione di sodio senza alcuna difficoltà. Alcuni, tuttavia, sono più "sensibili al sale" di altri. Non esiste una definizione coerente per la sensibilità al sale. La risposta della pressione arteriosa al consumo di sale varia tra gli individui: secondo la risposta, alcuni sono considerati sensibili al sale e altri sono resistenti al sale. Nella popolazione totale, il 51% dei pazienti con ipertensione è sensibile al sale e tra i normotesi il 26% è sensibile al sale. I fattori di rischio per la sensibilità al sale comprendono razza nera, malattia renale intrinseca e invecchiamento. (Delahaye, Archives of Cardiovascular Disease , 2013) Rust e Ekmekcioglu ( Advances in Experimental Medicine and Biology, 2016) notano che la sensibilità al sale negli adulti normotesi predice l'ipertensione futura ed è stata associata ad un aumento della mortalità in soggetti normotesi e ipertesi. Per quelli sensibili al sale, vi è una raccomandazione per aumentare il consumo di potassio e ridurre l'assunzione di sodio. (Rust e Ekmekcioglu, 2016).
Ma nonostante il cloruro di sodio sia "indispensabile per la vita" per l'omeostasi del nostro corpo, il sale ha "raggiunto lo status di cattivo, se non di veleno" nel secolo scorso. (Drüeke, Kidney International , 2016) Ad esempio, in uno studio recente che ha ricevuto l'attenzione dei media, un alto apporto di sodio è diventato "un obiettivo chiave" tra i dieci alimenti e sostanze nutritive che sono stati studiati ed è stato implicato nella morte di oltre 66.500 americani nel 2012 – "il maggior numero di decessi cardiometabolici stimati correlati all'alimentazione". (Micha et al, JAMA , 2017) Gli autori hanno ammesso di non essere in grado di dimostrare la causalità, e anche i ricercatori hanno apprezzato che la loro "valutazione del rischio non dimostra che i cambiamenti nella dieta le abitudini riducono il rischio di malattia ". Inoltre, questo studio non ha misurato l'assunzione di sodio in modo accurato.
La cosiddetta "cattivizzazione" del sale derivava dalla ricerca, sia negli animali che negli uomini, dagli anni '40 e '50 che implicava un eccesso di sodio come possibile causa di ipertensione. (Drüeke, 2016) Nel corso degli anni, tuttavia, studi randomizzati e controllati che hanno analizzato il ruolo di ridurre l'assunzione di sale per ridurre la pressione sanguigna hanno avuto risultati contrastanti, spesso a causa di piccoli campioni e studi di breve durata, che spesso durano meno di sei mesi. (Mancia et al, 2017) Inoltre, molti di questi studi non sono stati in grado di separare gli effetti del sodio specificamente da altri fattori dietetici, tra cui l'assunzione di potassio da frutta e verdura, l'attività fisica e persino l'uso eccessivo di alcool che può anche avere un impatto sulla pressione sanguigna. (Drüeke, 2016; Mancia et al, 2017) Inoltre, l'esposizione al sodio dal pesce fresco è presumibilmente diversa dall'esposizione ai "cibi spazzatura" altamente trasformati.
In generale, studi sull'uomo e sugli animali ora supportano il concetto che l' eccessiva assunzione di sale è un fattore importante che aumenta la pressione sanguigna nella popolazione generale e ridurre l'assunzione di sale può abbassare la pressione sanguigna in molte persone. (He and MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009; Mancia et al, 2017) I meccanismi con i quali il sale aumenta la pressione sanguigna non sono completamente chiariti: i reni, il sistema nervoso centrale, le sostanze vasoattive e i fattori neuroumorali sono tutti coinvolti. (Delahaye, 2013.)
Gran parte del supporto all'idea che una dieta a basso contenuto di sodio porta ad abbassare la pressione sanguigna deriva dagli approcci dietetici per fermare l'ipertensione ( DASH ) che hanno arruolato più di 400 persone e li hanno assegnati in modo casuale a diversi livelli di assunzione di sodio. La dieta DASH, tuttavia, era significativamente diversa dalla dieta di controllo e conteneva più frutta, verdura, latticini a basso contenuto di grassi, cereali integrali, meno carne rossa e meno caramelle, ecc. (DiNicolantonio et al, American Journal of Medicine , 2013) In un altro studio (TOHP-II, con oltre 2300 soggetti e follow-up di 36 mesi) sono state utilizzate anche diete diverse, e la coorte di intervento, ad esempio, è stata consigliata l'assunzione di più spezie, il cui uso potrebbe avere i propri effetti . (DiNicolantonio et al, 2013)
I ricercatori osservano anche che non vi è alcuna prova conclusiva del fatto che una dieta a basso contenuto di sodio riduce la possibilità di eventi cardiovascolari in quei pazienti che non hanno ipertensione e suggeriscono che una riduzione dell'apporto di sodio può persino peggiorare quelli con insufficienza cardiaca congestizia o diabete di tipo 2. (DiNicolantonio et al 2013) Allo stesso modo, Mente et al ( The Lancet, 2016) hanno riscontrato una "curva a U", con evidenza di aumentato rischio di eventi cardiovascolari con escrezione di sodio inferiore a 3 grammi / giorno in quelli con e senza ipertensione, ma il danno associato ad un elevato consumo di sodio (superiore a 6 grammi / giorno) sembra essere limitato a quegli individui con ipertensione . Questi ricercatori ritengono che "ciò contrasta con una raccomandazione a livello di popolazione di ridurre l'assunzione di sodio nella maggior parte dei paesi" (Mente et al 2016) ed è "prudente" raccomandare una riduzione dell'apporto di sodio solo in quelli con alto apporto di sodio e ipertensione. Inoltre, lo iodio nutriente essenziale viene spesso aggiunto al sale da cucina; abbassare l'assunzione di sodio può portare a riserve di iodio esaurito che possono portare a disturbi della tiroide.
I ricercatori hanno anche scoperto che potrebbe esserci un effetto decrescente nell'abbassare l'apporto di sodio sulla pressione sanguigna nel tempo e l'aderenza a un basso apporto di sodio potrebbe non essere sostenibile a lungo termine. (O'Donnell et al, 2015) Inoltre, gli investigatori hanno scoperto che c'è una considerevole variazione nella quantità di sodio nel mondo: lo studio INTERSALT, ad esempio, (coinvolgendo oltre 10.000 soggetti in 32 paesi) ha riscontrato che le persone nel nord della Cina avevano il più alto livello di escrezione di sodio. (O'Donnell et al, 2015)
Il gold standard per la quantificazione del sodio sta misurando la sua escrezione in ripetute raccolte di 24 ore di urina. Le variazioni giornaliere possono arrivare fino al 20%. (Kong et al, Frontiers in Endocrinology , 2016) Raramente gli studi raccolgono urine di 24 ore più di una volta e la maggior parte degli studi si basa sull'autorappresentazione (ad es. Questionari sulla frequenza degli alimenti o diari alimentari 24 ore su 24) notoriamente imprecisi in tutti i casi di nutrizione ricerca ma in particolare in questi studi perché ci sono così tante fonti nascoste di sodio nel cibo. (Mancia et al, 2017; He and MacGregor, 2009; Rust and Ekmekcioglu, 2009) Un'altra complicazione è che potrebbero esserci ritmi circadiani coinvolti nella conservazione del sodio non catturati da queste misurazioni. (O'Donnell et al, 2015)
Nonostante la considerevole ricerca clinica, i ricercatori non sono nemmeno d'accordo sulla gamma di assunzione di sodio che è considerata normale o adeguata: chiaramente il sodio è essenziale e benefico, ma quanto è dannoso? Rozin e colleghi ( Health Psychology , 1996) notano che utilizziamo il pensiero semplicistico e categorico nella nutrizione: gli alimenti sono "buoni o cattivi per la salute" e abbiamo "insensibilità alla dose", cioè "la convinzione che se qualcosa è dannoso in alta quantità, è anche dannoso in quantità basse o in tracce. "Hanno anche trovato prove nella ricerca nutrizionale del pensiero monotono, cioè che siamo riluttanti ad accettare l'idea che dosi basse e alte possano avere effetti opposti. "Il sale viene spesso considerato 'cattivo' e in grandi quantità è spesso vero; ma, solo perché un sacco di sale è cattivo, non significa che un po 'di sale sia cattivo. "(Brown and Brown, in Nutrition in Lifestyle Medicine , 2017, JM Rippe, editor)
Per l'assunzione di sodio, l'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda meno di 2000 mg / giorno; l'American Heart Association, meno di 1500 mg / giorno; e un rapporto basato sull'evidenza del 2013 dall'Institute of Medicine 2013 suggerisce che ci sono "prove insufficienti per ridurre il sodio a meno di 2300 mg / die". L'assunzione media di sodio aleggia intorno a 3400 mg / giorno o 8,5 g / sale in Canada, USA e Regno Unito. (DiNicolantonio e O'Keefe, Progress in Cardiovascular Diseases , 2016) (Per ottenere la quantità di sale, moltiplicare la quantità di sodio in grammi per 2,5, secondo l'American Heart Association, 1 cucchiaino di sale equivale a 2300 mg di sodio.)
Il ricercatore svedese Folkow ( Lakartidningen , 2003) crede che ci sia in realtà un " setpoint biologicamente determinato" per l'assunzione di sale – ciò che chiama il nostro "appetito salato" di 10 grammi / giorno che non riflette la "violenza edonistica", quando i ricercatori considerano sia il sangue pressione e frequenza cardiaca e questo può essere guidato fisiologicamente. Supporta l'etichettatura della quantità di sale negli alimenti trasformati e la tiene bassa, poiché "il sale è facile da aggiungere ma impossibile da rimuovere". La maggior parte degli altri ricercatori consiglia una quantità notevolmente inferiore di 3 a 5 grammi al giorno come ottimale per il salute e ritengono che gli studi siano troppo incoerenti per garantire diminuzioni inferiori a 2 grammi di sodio / giorno. (DiNicolantonio e O'Keefe, 2016; O'Donnell et al, 2015) Inoltre, una meta-analisi di quasi 170 studi ha rilevato che la restrizione di sodio abbassa BP solo dall'1 al 3% in quelli senza ipertensione e dal 3,5 al 7% in quelli con l'ipertensione, e alcuni credono che possiamo avere "incriminato i cristalli bianchi sbagliati:" lo zucchero , piuttosto che il sale, può essere più dannoso e può "potenziare" gli effetti del sale, in particolare in coloro che sono sensibili al sale. (DiNicolantonio e O'Keefe, 2016)
L'aumento dell'assunzione di sale è stato correlato con diverse condizioni patologiche, come l'osteoporosi, l'obesità e il diabete. Ad esempio, quando l'assunzione di sale è aumentata, c'è un'aumentata perdita di calcio nelle urine, portando ad un bilancio negativo del calcio che può predisporre a una maggiore perdita di tessuto osseo. (Caudarella et al, Journal of Endocrinological Investigation , 2009; He and MacGregor, 2009) La relazione con l'obesità è complessa e può essere indiretta: il sale aumenta la sete che può quindi essere placata con bevande analcoliche altamente zuccherate. (Lui e MacGregor, Pflügers Archiv, European Journal of Physiology, 2015) Ma et al ( Hypertension , 2015), tuttavia, hanno trovato un'associazione diretta tra assunzione di sale e obesità indipendentemente dall'assunzione di energia: c'è un suggerimento che l'assunzione di sale portare a metabolismo dei grassi alterato e aumento della deposizione di grasso. Moosavian et al, ( International Journal of Food Sciences and Nutrition , 2017) hanno esaminato 18 studi trasversali e hanno trovato un'associazione tra l'assunzione di sodio e un maggiore indice di massa corporea (BMI) e circonferenza della vita, ma hanno ammesso di non poter determinare alcuna "dose" -response "associazione; inoltre, alcuni studi non avevano nemmeno misurato l'assunzione di sodio in modo accurato e comportamenti non sani associati all'obesità potrebbero essere fattori confondenti. Un recente studio Radzeviciene e Ostrauskas ( Nutrients , 2017) hanno riscontrato un aumento duplice del diabete in coloro che hanno aggiunto il sale ai pasti preparati, ma hanno usato misure di auto-segnalazione.
Un'altra rappresentazione artistica della storia di Lot, sua moglie che si trasforma in una colonna di sale e le sue figlie che scappano. Sodom Monreal, Dom von Monreale, Sizilien.
Jaenke et al ( Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2016) hanno valutato gli alimenti a ridotto contenuto di sale per valutare "la misura in cui il sale potrebbe essere ridotto … senza compromettere l'accettabilità del consumatore". Questi ricercatori hanno scoperto che il sale poteva essere ridotto in pani fino a 37% e in carni lavorate fino al 67%. Quando il sodio viene ridotto, però, gli alimenti possono diventare amari. Spesso il potassio viene usato come sostituto, ma per esempio, quando viene usato nei formaggi, dove il sale viene usato nel processo di maturazione, può portare ad un sapore aspro. (Rust and Ekmekcioglu, 2016) I nostri recettori del gusto salato sulla nostra lingua, però, possono diventare più o meno sensibili a una minore esposizione al sale nel tempo.
Conclusione : le linee guida per la limitazione del sale sono incoerenti e gli studi sono spesso metodologicamente errati. Continuano ad esserci controversie e una mancanza di accordo su quale livello di assunzione di sale è benefico, e la riduzione dell'assunzione di sale può avere le sue conseguenze dannose. Ad oggi, non ci sono studi randomizzati controllati che dimostrino in modo conclusivo che riduzioni moderate o inferiori dell'assunzione di sale riducono effettivamente le malattie cardiovascolari; (Mancia et al, 2017) la pressione sanguigna è, dopo tutto, solo un "endpoint surrogato" per la morbilità cardiovascolare. (Kong et al, 2016) Weill Cornell, professore di medicina Il dott. Alan M. Weinstein aggiunge: "Se ci fosse un chiaro rischio di assunzione di sodio per limitare l'aspettativa di vita, allora una buona scienza dovrebbe fornire una stima di tale aumento del rischio. Non sono a conoscenza di alcuna stima del genere. "
Nota : per chi è interessato, vedere l'articolo di Bisaccia et al, "Il simbolismo del sale nelle pitture" in un numero de L'American Journal of Nephrology, 1997.
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