In un recente studio, le donne hanno consumato brodo di pollo con o senza glutammina monosodica (“MSG”) per vedere se questo ingrediente aromatico potesse alterare il loro appetito. I dispositivi elettronici all’avanguardia in grado di rilevare il loro interesse nel mangiare determinati alimenti hanno monitorato la loro assunzione durante un pasto successivo. Per quelli di voi che ordinano la zuppa wonton, un brodo di pollo che di solito contiene MSG, in un ristorante cinese, potreste essere interessati ai risultati. I soggetti hanno mostrato più controllo sull’assunzione di cibo e mangiato meno grassi saturi dopo aver ingerito il brodo con il glutammato monosodico che dopo aver consumato la zuppa non MSG.
In termini pratici, questo potrebbe significare che mangerai più broccoli al vapore e gamberi o pollo meno malconcio dopo una tazza di zuppa di pollo cinese. Gli autori suggeriscono che la glutammina, un amminoacido che funziona come un neurotrasmettitore nel cervello, nel glutammato monosodico può essere responsabile in parte per il comportamento alimentare osservato nello studio. Ma prima di andare su una dieta MSG per perdere qualche chilo, potrebbe valere la pena considerare che sono stati descritti anche effetti opposti.
Nel 1990, un articolo pubblicato da Rogers e Blundell raccontava che i soggetti consumavano il brodo (era manzo in questo esperimento) contenente diverse quantità di glutammato monosodico, e la loro assunzione di cibo era misurata circa trenta minuti dopo. Inizialmente dopo aver consumato la zuppa, i soggetti hanno riferito di sentirsi sazi e non interessati a mangiare. Tuttavia, trenta minuti dopo, la loro motivazione a mangiare era più alta dopo aver consumato la zuppa contenente MSG che dopo la zuppa senza l’ingrediente. Ma questo non si rifletteva in ciò che effettivamente mangiava. Hanno mangiato la stessa quantità dopo ogni zuppa.
Lo scienziato Takashi Sasano ei suoi colleghi della Tohoku University di Sendai, in Giappone, preoccupati per l’inadeguata assunzione di cibo da parte degli anziani, hanno scoperto che dare loro del tè arricchito di alghe potrebbe aumentare il loro appetito. Come riportato in un articolo di New Scientist di Jessica Hamzelou nel gennaio 2015, il kelp, che è estremamente ricco di glutammato monosodico (MSG), ha stimolato l’assunzione di cibo. Gli scienziati hanno ipotizzato che l’aumento della secrezione di saliva fosse la ragione.
Quindi MSG cambia l’assunzione di cibo? Questo è ancora in discussione. Ciò che non è in discussione è che il glutammato nel glutammato monosodico è la fonte di un gusto chiamato “umami” dai giapponesi. Kikunae Ikeda, che ha coniato il termine, ha scoperto umami nel 1908. Non esiste una parola inglese sinonimo di umami; i termini correlati più vicini sono salati, carnosi e simili al brodo. Poiché l’umami era originariamente un termine giapponese, si pensava che fosse un gusto associato solo ai cibi asiatici, e non a quello rilevato dalle papille gustative occidentali. Tuttavia, è stato ora stabilito come un quinto gusto di base insieme a dolce, acido, amaro e salato.
Sebbene la maggior parte di noi associ immediatamente il gusto umami con salsa di soia, altre salse asiatiche come la salsa di ostriche e il sapore impartito da MSG alle polveri da zuppa e altri alimenti trasformati, il gusto umami è naturalmente presente negli alimenti che comunemente mangiamo. Pomodori, funghi, formaggi a pasta dura come Parmigiano e Roquefort e anche tè verde contengono elevate quantità di glutammato monosodico. Le acciughe, un pesce spesso disdegnato (eccetto i pochi che le amano), contengono quantità notevoli di glutammato monosodico e sono state usate per migliaia di anni per conferire al cibo il gustoso sapore umami. Garum, un condimento utilizzato nell’Impero Romano, era costoso come il profumo secondo un rapporto di NPR di Howard Yoon nell’agosto 2009, ed era apprezzato per la sua capacità di rendere il gusto degli alimenti, nelle sue parole, irresistibile. Le acciughe hanno impartito questo quinto gusto nella cucina indonesiana, coreana, filippina, vietnamita e thailandese per molti secoli, anche se presumibilmente aggiungendo MSG purificato in questi giorni manterrebbero le acciughe nell’oceano.
E, secondo Mr. Yoon, cadiamo preda di questo gustoso sapore quando troviamo difficile smettere di mangiare Doritos o istantanei ramen.
MSG è buono e cattivo per noi. Ha ricevuto decenni di cattiva stampa a causa della cosiddetta sindrome da ristorante cinese, un insieme di sintomi come mal di testa, arrossamento, formicolio, battito cardiaco accelerato, sudorazione, nausea e sensazioni di bruciore in faccia. Dopo anni di ricerche approfondite, è emerso che una piccola percentuale di persone sperimenta una reazione acuta di breve durata al glutammato monosodico. Ma non è questo il motivo per cui MSG è cattivo. È un male perché, come additivo a molti cibi altamente trasformati e snack, il suo gusto umami ci riempie di cibi che, per lo meno, non ci nutrono davvero e, nel peggiore dei casi, ci inducono a mangiare troppe calorie sotto forma di cibo spazzatura.
Ma il glutammato monosodico potrebbe anche indurci a mangiare cibi sani, ma è evitato perché il loro gusto è così noioso. Pensa a quante persone non mangiano le verdure. Hanno preso una decisione, forse quando i bambini sono costretti a mangiarli, che quando cresceranno, non mangeranno mai più una carota o una porzione di spinaci. Che cosa succede se sono stati presentati con verdure che hanno il sapore saporito di umami? Che cosa succede se le insalate e le verdure che disdegnano hanno il “sapore schiumoso” di un Dorito o ramen noodles e improvvisamente sono stati bramati? Un aumento del consumo di verdure migliorerebbe sicuramente la qualità del nostro apporto di nutrienti e potrebbe persino ridurre le calorie.
L’articolo di Yamaguchi e Ninomiya sottolinea che gli alimenti occidentali si basano tradizionalmente su ingredienti ricchi di grassi come burro, olio e panna per offrire gusto e portare il sapore di altri ingredienti. Questo è il motivo per cui il grasso di pancetta o il formaggio fuso o la crema pesante apportano una prelibatezza ai piatti che non possono essere imitati dal latte scremato e dall’olio di colza. Ma, come fanno notare, molto piacere nel gusto dei cibi si trova anche negli alimenti che producono quel quinto gusto e senza il costo calorico.
Indipendentemente dal fatto che MSG ci faccia mangiare più o meno, ciò che può fare attraverso il quinto senso del gusto, umami, è portare più senso nutrizionale alla nostra dieta.
Riferimenti
“Effetti neurocognitivi di Umami: associazione con comportamento alimentare e scelta alimentare”, Magerowsski G Giacona G, Patriarca, et al Neuropsychopharmacology 2018; 43: 2009 -2016.
“Umami e appetito: effetti del glutammato monosodico sulla fame e sull’assunzione di cibo in soggetti umani” Rogers P e Blundell J Physiol Behav. 1990 48: 801-4.
“Umami e appetibilità alimentare”, Yamaguchi S e Ninomiya K The Journal of Nutrition 2000; 130: 9212-9265s
