La psicologia della musica da ristorante

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Nella mia esperienza, molti ristoranti suonano il tipo sbagliato di musica. Mentre un sacco di pensiero potrebbe essere stato dato al menu, la lista dei vini e il servizio, nessuno è stato mai dato alla musica.

I ristoratori mancano di un grande trucco?

Innanzitutto, qual è la funzione della musica in un ristorante? Ci sono diverse funzioni possibili: in particolare, per accompagnare e migliorare il cibo; creare atmosfera e atmosfera; influenzare le scelte del menu; e, facendo mangiare più velocemente le persone, per aumentare il turnover delle tabelle.

È ovvio che diversi tipi di ristorante dovrebbero suonare diversi tipi di musica, o forse nemmeno nessuno.

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I ristoranti più raffinati dovrebbero suonare musica strumentale discreta che accompagna e migliora il cibo, piuttosto che distrarlo da esso o dalle conversazioni dei clienti. In effetti, ci sono prove crescenti che la musica influenza fortemente la nostra percezione di cibo e vino. Ad esempio, secondo una ricerca del Crossmodal Research Laboratory dell'Università di Oxford, le persone associano note più alte, flauti e tintinnio di pianoforte con dolcezza; e note più profonde e più risonanti con amarezza. Tuttavia, alcuni dei ristoranti più raffinati non suonano affatto musica, ragionando – secondo me, correttamente – che, quando il cibo è veramente grande, qualsiasi stimolo estraneo può solo sminuirlo. La musica fa un'ingiustizia al cibo e il cibo alla musica.

All'altro capo della scala, un ristorante che mette profitto al di sopra dell'esperienza culinaria spesso suona musica ad alto volume con un ritmo veloce che inconsciamente mette diners sotto pressione per mangiare più velocemente, anche se questo significa che sono meno capaci di godersi il loro pasto. Ma caveat emptor : tale musica sopprime anche l'appetito, portando a meno cibo e, in particolare, meno consumo di bevande. L'appetito è in parte una funzione del sistema nervoso parasimpatico. La musica alta e veloce attiva il sistema nervoso simpatico (la risposta "lotta o fuga"), che si oppone al sistema parasimpatico e quindi diminuisce l'appetito. Questo, in poche parole, è il motivo per cui non senti improvvisamente una sfumatura di fame mentre insegui un albero da un leone.

La musica può sminuire non solo il cibo e il vino, ma anche le conversazioni, l'umore, i pensieri e le emozioni. Questo è ciò che più spesso rovina l'esperienza culinaria per me. Di solito esco tanto per il cibo e il vino quanto per la conversazione, e spesso mi piace conversare in modo prolungato, coinvolto e intimo. Qualsiasi musica così forte da obbligarmi a sforzare la mia voce uccide tali conversazioni. Inoltre, la musica con le parole allegate impone i pensieri e le emozioni del cantante ai commensali. Questi pensieri ed emozioni sono spesso banali o incongrui e mi impediscono di sentire o di evolvere da solo. Perché in nome del cielo dovrei preoccuparmi della vita amorosa di un estraneo abbandonato? È molto significativo, penso, che, in generale, non suoniamo musica quando si mangia a casa.

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D'altra parte, ci sono alcune persone che non hanno niente o poco da dirsi. Per tali persone, la musica può, almeno in una certa misura, tappare il silenzio e alleviare la pressione di dover fare conversazione. Idealmente, un ristorante con qualsiasi tipo di pretesa culinaria dovrebbe avere una zona o una stanza silenziosa e, quando possibile, offrire ai commensali la scelta tra silenzio e musica strumentale discreta.

Infine, i ristoratori devono essere consapevoli del fatto che il volume percepito della musica varia in base al numero di persone e alla quantità di rumore di sottofondo nel ristorante, e che entrambi possono cambiare in modo significativo nel corso di una serata. Con solo pochi commensali da assorbire e annegare, la musica si fa più rumorosa, quindi il volume deve essere abbassato.

Finirò con alcune infami parole di Don Draper: "Potresti tenerlo giù? Sto cercando di bere. "

Neel Burton è autore della Guida concisa al vino e alla degustazione cieca, Paradiso e inferno: La psicologia delle emozioni e altri libri.

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Fonte: Neel Burton