Qual è l’affare con i vegetariani che odiano le verdure?

Una nuova ricerca aiuta a spiegare perché così pochi vegetariani sono “super assaggiatori”.

Fonte: foto di Waroot Tangtumsatid / 123RF

Una delle grandi cose dell’essere sia uno psicologo che il padre di due gemelli è che devi fare esperimenti sui tuoi figli. Le nostre figlie Betsy e Katie sono gemelle fraterne. Come i fratelli non gemelli, condividono il 50% dei loro geni. A differenza dei gemelli identici, non si assomigliano. Hanno personalità diverse e hanno anche relazioni molto diverse con il cibo.

Betsy è un mangiatore avventuroso. Ha sfregiato la carne di balena in Giappone (“unta e generalmente schifo”), grilli in Messico e peperoncini rossi piccanti nelle bancarelle di cibo di Bangkok. Katie, d’altra parte, era un mangiatore schizzinoso anche da bambino. E quando aveva 13 anni, annunciò che era diventata vegetariana. Non ero preoccupato perché pensavo che il suo vegetarianismo fosse solo una fase passeggera. Mi sbagliavo. Non ha mangiato carne per i prossimi 17 anni. Il problema, tuttavia, era che non le piacevano le verdure e si rifiutava di mangiare le verdeggianti verdure “crucifere” che fanno bene a te, come gli spinaci, i cavolini di Bruxelles, il cavolo, il cavolo, la lattuga romana. I suoi cibi preferiti tendevano ad essere insipidi e patate schiacciate di bianco, riso e, soprattutto, mac e formaggio.

• Come possiamo coltivare forme meno problematiche di orgoglio?
• 10 modi per fare l’amore per sempre
• Mettere parole ai sentimenti
• Equilibrio indulgente
• Le persone empatiche usano i circuiti del cervello sociale per elaborare musica

Fonte: foto di Hal Herzog

Sperimentare sui propri figli

• The Art of Edvard Munch: Creativity and Madness
• Perché le lezioni che ho imparato alle 13 sono rilevanti ora
• Essere senza padre il giorno del papà
• Tre lezioni da Wire Mother
• Guarire dall’abuso emotivo

Perché due bambini cresciuti dagli stessi genitori e esposti agli stessi ambienti alimentari hanno preferenze alimentari così diverse? Ho deciso di rispondere a questa domanda dando loro un test di assaggio. Mi interessava la loro sensibilità a una sostanza chimica chiamata 6-7i- propiltiouricile che è, per fortuna, abbreviata in PROP. Il test prevede l’inserimento di una striscia di carta impregnata di PROP o di una sostanza chimica correlata denominata PTC sulla lingua. Circa il 25% delle persone non assaggia nulla (“nontasters”), il 50% assaggia la carta come leggermente amara (“assaggiatori medi”) e il 25% prova amarezza estrema. Sono i “supertestanti”. (Quando ho fatto questi test nei miei corsi di psicologia biologica, molti studenti uscivano sempre dalla stanza per lavarsi la bocca con acqua.) Molti studi hanno dimostrato che la sensibilità a PTC e PROP è altamente legati alla capacità di gustare una famiglia di composti amari presenti nelle verdure crocifere chiamate glucosimolati.

Quando Betsy si è messa in bocca la striscia reattiva, non ha provato niente. Ma Katie ululò, si lamentò amaramente e si sciacquò la bocca. Come mi aspettavo, era una supertaster. Non c’è da meravigliarsi che odiasse le verdure.

Fonte: grafico di Hal Herzog

I vegetariani improbabili

Dal momento che le verdure crocifere hanno un sapore amaro per i supertestanti, penseresti che i supertesters sarebbero meno propensi a diventare vegetariani rispetto ai nontasti. E questo è esattamente ciò che un team di ricerca guidato dal dott. Danny Cliceri del Italian Taste Project ha recentemente pubblicato sulla rivista Food Quality and Preferenc e. Gli investigatori erano interessati agli atteggiamenti e alle convinzioni sul cibo nei vegetariani, nei flexitarian e negli onnivori. Come parte del loro studio, a ogni partecipante è stato dato un test di sensibilità PROP. Gli investigatori hanno scoperto che solo il 13% dei 31 vegetariani nello studio erano supertasters rispetto al 39% dei 39 onnivori. Viceversa, i vegetariani avevano il doppio delle probabilità che i mangiatori di carne fossero non ostinati. Inoltre, i vegetariani consideravano PROP molto più amaro di quanto facessero gli onnivori.

A causa della sua alta sensibilità alla PROP, Katie era un candidato improbabile per il vegetarismo. Ma non è la sola ad essere vegetariana a cui non piacciono le verdure. Ho mandato un messaggio su Facebook per chiedere dei vegetariani a cui non piacevano le verdure. Il messaggio ha colpito un accordo. Ecco alcune risposte tipiche da loro.

“Sono stato vegetariano dal 1978 … Tuttavia, da bambino ero un mangiatore molto restrittivo – mangiare solo fagioli al forno, spaghetti in scatola e toast alla francese al punto che mia madre era preoccupata per la possibilità che stavo per essere malnutriti.”

“Non mi piacevano le verdure da bambino. Ero un tipo estremamente schizzinoso. I miei genitori si sono lamentati per questo. Mangio cibi molto diversi ora. “

“Scherzo sempre che sono l’unico vegetariano a cui non piacciono molto le verdure. Ora vivo con le insalate. Da bambino, penso che non mi piacesse la maggior parte delle verdure. Molte cose risalgono alla mia infanzia e mi preoccupo del mio peso, ma sono molto pignolo per le verdure “.

“Non mi piacciono molte verdure, ma non tutte. Mi piacciono le patate e pochi altri. La mia lista di quelli che odiavo era lunga però. E io amo la maggior parte di loro ora. “

Vegetarismo e biologia del gusto

Come indicato dai messaggi di Facebook, alcuni vegetariani supertaster superano la loro antipatia per le verdure crocifere. Ma la bassa prevalenza di supertestanti che il dott. Cliceri e i suoi colleghi hanno trovato tra i vegetariani suggerisce che la genetica potrebbe rendere più difficile per alcune persone rispetto ad altri rinunciare alla carne.

Fonte: grafico di Hal Herzog

Quanto è forte l’evidenza che la sensibilità all’amarezza nelle verdure è regolata da un lancio dei dadi genetici? La risposta è molto forte.

• I gemelli identici sono molto più simili dei gemelli fraterni nelle loro preferenze per le verdure. In effetti, circa il 50% delle differenze nella quantità di bambini come le verdure è attribuibile a fattori genetici. (Sorprendentemente, gli studi di genetica comportamentale hanno rilevato che gli ambienti familiari hanno un impatto sorprendentemente basso sulle preferenze alimentari).
• I bambini Supertaster hanno maggiori probabilità di essere descritti come mangiatori schizzinosi dai loro genitori.
• La sensibilità all’amarezza è strettamente correlata al numero di cellule del gusto (papilla) sulla lingua. I supertestanti hanno una densità molto più alta di queste cellule rispetto a quelle degli assaggiatori medi o non esperti.
• Negli ultimi anni è stato scoperto molto sulla genetica della sensibilità all’amarezza. Il gene che è stato al centro della maggior parte degli studi è designato TAS2R38, e si trova sul cromosoma 7. Si presenta in due forme: AVI (“nontasters”) e PAV (“taster”). Le persone che hanno ereditato i moduli AVI sia dalla loro mamma che dal loro papà (AVI / AVI) di solito non sono in grado di assaggiare la PROP, mentre le persone con il genotipo PAV / PAV sono in genere supertestanti. (Le persone AVI / PAV tendono a cadere nella categoria di degustazione PROP media).
• Diversi studi hanno scoperto che le persone AVI / AVI consumano sostanzialmente più verdure di tutti i tipi rispetto alle persone PAV / PAV.

Esiste un “gene vegetariano?”

No.

Un gene è essenzialmente un insieme di istruzioni per la produzione di proteine. Non esiste un gene “per vegetarismo”, proprio come non esiste un gene “per l’intelligenza” o “per l’omosessualità”. Inoltre, praticamente tutti i tratti umani complessi sono un prodotto dei nostri ambienti e le interazioni di centinaia, se non migliaia, di geni.

Ma mentre non esiste un gene vegetariano, o per questo, nessun gene amante della carne, è certamente possibile che i fattori genetici abbiano un ruolo nella facilità o nella difficoltà delle persone a rinunciare alla carne. Come ho descritto in questo post, meno del 4% degli americani sono veri vegetariani o vegani, e circa l’85% di essi alla fine tornano a mangiare animali. Per alcune persone, rinunciare alla carne può essere più una battaglia in salita che per gli altri. Ciò è stato illustrato da uno dei miei intervistati di Facebook che ha scritto: “Ho tentato di essere vegetariano per ragioni morali nelle scuole medie, ma ho finito per svenire e in seguito rinunciare dopo tre giorni perché non c’era nulla da mangiare per me. Odio le verdure “.

Il nuovo studio del dott. Cliceri suggerisce che abbandonare la carne può essere una lotta particolarmente difficile per i vegetariani che sono biologicamente predisposti a trovare verdure estremamente amareggiate. Eppure molti di loro, alla fine superano la loro avversione per le cose verdi. Come un vegetariano a lungo termine mi ha detto: “Adoro le verdure ora, ma ho dovuto allenarmi”.

E sospetto che molti vegetariani sarebbero d’accordo con il personaggio di Katherine Hepburn nel film The African Queen quando ha detto al personaggio di Humphrey Bogart: “La natura, Mr. Allnut, è ciò che siamo messi in questo mondo per elevarci sopra”.

* * *

Post script : la dieta di Katie è cambiata un po ‘negli ultimi anni. Su consiglio del suo medico, a volte mangia un po ‘di carne, anche se recentemente mi ha detto: “Lo trovo ancora disgustoso”. E mentre lei mangia verdure verdi, i suoi cibi preferiti rimangono puré di patate e mac e formaggio.

Riferimenti

Cliceri, D., Spinelli, S., Dinnella, C., Prescott, J., & Monteleone, E. (2018). L’influenza dei tratti psicologici, delle credenze e della capacità di risposta del gusto sull’atteggiamento implicito nei confronti di piatti a base di piante e animali tra vegetariani, flessuosi e onnivori. Qualità e preferenza alimentare, 68, 276-291.

Smith, AD, Fildes, A., Cooke, L., Herle, M., Shakeshaft, N., Plomin, R., & Llewellyn, C. (2016). Influenze genetiche e ambientali sulle preferenze alimentari nell’adolescenza. American Journal of Clinical Nutrition, 104 (2), 446-453.

Sandell, M., Hoppu, U., Mikkilä, V., Mononen, N., Kähönen, M., Männistö, S., … & Raitakari, OT (2014). Variazione genetica nel recettore del gusto hTAS2R38 e consumo di cibo negli adulti finlandesi. Genes & Nutrition, 9 (6), 433.

Duffy, VB, Hayes, JE, Davidson, AC, Kidd, JR, Kidd, KK e Bartoshuk, LM (2010). L’assunzione di verdure negli adulti in età universitaria è spiegata dai fenotipi sensoriali orali e dal genotipo TAS2R38. Percezione chemosensoriale, 3 (3-4), 137-148.