Cioccolato: Glorificare o Demonizzare?

Uno sguardo agrodolce al cibo più desideroso.

Un poster in stile Art Nouveau del 1896 per la bevanda con cioccolata calda di Pepinster in Belgio.

Fonte: Alamy / usato con permesso

Willy Wonka racconta ai bambini che hanno la fortuna di visitare la sua fabbrica, nel classico Charlie di Roald Dahl e la fabbrica di cioccolato , che ha “Supervitamin Chocolate” che contiene tutte le vitamine dalla A alla Z (“eccetto vitamina S, che ti rende malato, e vitamina H, che ti fa crescere le corna “) e la vitamina più magica di tutte le vitamine Wonka.” Chiaramente Willy Wonka ha prodotto le sue creazioni fantasiose, ma cosa sappiamo delle origini del cioccolato, come è fatto, e se è sano come alcuni vorrebbe farci credere?

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Un signore maya con un contenitore di cioccolato spumato. Gli antichi testi Maya descrivono il cacao come di origine divina.

Fonte: Wikimedia Commons / Public Domain

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La coltivazione della fava di cacao ha avuto origine in Mesoamerica, probabilmente 1000 anni aC, (Rusconi e Conti, Research Farmacological , 2010), e fu usata in seguito da entrambe le civiltà Maya e Azteca. Secondo un mito, il cacao proveniva dal sangue di una principessa azteca, che scelse di morire piuttosto che tradire la ricchezza del suo regno. (Gianfredi et al, Nutrition , 2018) In un altro, è stato scoperto dagli dei in montagna. (Dillinger et al, Journal of Nutrition , Supplement, 2000.)

Uno dei primi europei a menzionare una bevanda amara ricavata dalla fava di cacao fu Hernando Cortés, che approdò nella zona orientale del Messico e descrisse come l’imperatore azteco Montezuma lo usasse come afrodisiaco. (Dillinger et al, 2000; Lippi, Nutrition , 2009) Fu il naturalista svedese Linneo, nel 1753, a usare una parola maya nella sua descrizione scientifica e chiamato cacao, Theobroma cacao , “Cibo degli dei”. Questa bevanda originaria dei Maya fu fatta sciogliendo le fave di cacao essiccate in acqua con cannella e pepe. (Verna, Malaysian Journal of Pathology, 2013). Altri descrivevano il cacao come “nutrimento pari a un chilo di carne bovina” (Quélus, 1719) o addirittura che fosse una “medicina universale” (Lavedan, 1796) che veniva letteralmente usato per curare centinaia di disturbi, dalle malattie degenerative alle ipocondria e persino emorroidi. (vedi Dillinger et al, 2000)

Tipica scena del XVII secolo che dimostra la preparazione del cioccolato (sotto la storia del cioccolato in Spagna su Wikimedia) Creative Commons Attribution 3.0 unported.)

Fonte: Wikimedia Commons / Public Domain

Sebbene le prove aneddotiche dei poteri curativi del cacao esistessero da secoli, i ricercatori hanno apprezzato che le fave di cacao sono una delle più ricche fonti di polifenoli, che sono antiossidanti che intrappolano pericolosi radicali liberi nel corpo e impedire loro di distruggere cellule e tessuti. (Oracz et al, 2015, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. ) I semi di cacao, freschi o lavorati, contengono più polifenoli (e danno ai fagioli il loro sapore amaro e pungente) di caffè, tè nero o verde o vino. I flavonoidi, il più grande gruppo di polifenoli, si ritiene abbiano proprietà antinfiammatorie, antiallergiche e antibatteriche, tra gli altri. (Oracz et al, 2015) I semi di cacao sono i semi dell’albero e ogni seme contiene dal 40 al 50% di grasso come burro di cacao (Rusconi e Conti, 2010). Questi semi sono “incorporati nella polpa mucillaginosa”, all’interno di baccelli che provengono da alberi di cacao. Gli alberi crescono in regioni calde e umide in una cintura attorno all’equatore. (Kongor et al, Food Research International, 2016) Ci sono tre principali varietà di alberi di cacao, con il più comune è Forastero. La concentrazione, tuttavia, di polifenoli dipende dalla genetica del fagiolo, ma anche dalle condizioni ambientali, come il suolo, l’esposizione al sole, le precipitazioni e persino il tempo di conservazione. (Oracz et al, 2015)

Le fave di cacao, da cui provengono i nostri prodotti al cioccolato, sembravano mandorle agli europei del XVI secolo.

Fonte: Wikimedia Commons / Public Domain

Oggi il 70% delle nostre fave di cacao proviene dall’Africa occidentale e centrale, con il Ghana, il principale produttore di cacao di alta qualità. (Oracz et al, 2015) Il cacao è una coltura importante e viene coltivato da 5 a 6 milioni di agricoltori in tutto il mondo (Kongor et al, 2016) con la domanda di cacao in crescita. C’è persino una previsione secondo cui entro il 2020 potrebbe esserci una carenza mondiale. (Wickramasuriya e Dunwell, Plant Biotechnology Journal, 2018.)

Il cioccolato, dalla fava di cacao, è una sostanza altamente lavorata. Il liquore di cacao, che contiene solidi di cacao non grassi e burro di cacao, è una pasta che viene dal chicco. Il burro di cacao contiene sia acidi monoinsaturi (principalmente acido oleico) che acidi grassi saturi (stearici e palmitici). La polvere di cacao si ottiene quando parte del burro di cacao viene estratto dal liquore. Il cioccolato è una combinazione di liquore al cacao, burro di cacao e zucchero aggiunto. (Magrone et al, Frontiers in Immunology, 2017) I pennini sono fave di cacao senza il guscio esterno. (Di Mattia et al, Frontiers in Immunology, 2017) Il cioccolato al latte contiene non meno del 20-25% di cacao. (Verna, 2013) La cioccolata bianca contiene burro di cacao, zucchero, latte in polvere e vaniglia. (Verna, 2013) Quando il cioccolato sviluppa un aspetto “lacy” biancastro e opaco, non c’è niente di sbagliato in questo: parte del burro di cacao si è solidificata o ricristallizzata e viene in superficie, un fenomeno noto come “fioritura di cioccolato” e può essere evitato conservandolo in un luogo fresco. (Aguilera, Edible Structures: The Basic Science of What We Eat, pp. 126-7, 2017)

Barattolo di cioccolato, realizzato a Puebla, in Messico, in ceramica. Dono della signora Robert W. de Forest, 1911.

Fonte: Metropolitan Museum of Art, Public Domain

La lavorazione del cioccolato comporta molti passaggi. Il primo, che può richiedere da 5 a 10 giorni e riduce l’amarezza, è la fermentazione della polpa che circonda i semi di cacao. Successivamente, i fagioli vengono essiccati al sole, a seguito dei quali vengono tostati, il che può conferire ai fagioli il loro tipico colore, aroma, gusto e consistenza. Poi c’è il concaggio, in cui i chicchi subiscono un processo di agitazione a temperature elevate e, infine, il rinvenimento. Ad ogni passo, c’è una notevole perdita del contenuto di polifenoli. (Di Mattia et al, 2017) Ad esempio, dopo 8 giorni di fermentazione, i livelli di polifenoli scendono fino al 58%. (Oracz et al, 2015) Per la discussione generale più approfondita sugli effetti dell’elaborazione sul nostro approvvigionamento alimentare, vedi il libro Nutritionism (2013) di Gyorgy Scrinis, così come il suo recente articolo sugli alimenti ultra-elaborati, (Scrinis e Monteiro, Public Health Nutrition , 2017.)

Donna azteca che versa il cioccolato per generare schiuma, circa 1553, dal Codice Tudela, un documento religioso pittorico, ora a Madrid, proveniente dalla cultura azteca.

Fonte: Wikimedia Commons / Public Domain

Nonostante la sostanziale perdita di polifenoli durante i multi-step coinvolti nella lavorazione, il cacao è stato pubblicizzato negli ultimi anni come un alimento che ha poteri quasi magici. Il cioccolato, e in particolare il cioccolato fondente, con un contenuto di cacao di almeno il 70%, è passato dall’essere stato accusato per l’obesità e il diabete di tipo II solo pochi anni fa, a un alimento considerato benefico per la salute. (Verna, 2013) Vi sono effetti positivi anche su umore, comportamento e cognizione (Tuenter et al, Planta Medica, 2018) nonché “una vasta gamma di benefici” sulla pressione sanguigna, sull’insulino-resistenza, sulle malattie cardiovascolari e persino peso corporeo. (Kord-Varkaneh et al, Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2018.) I meccanismi esatti per questi benefici positivi non sono completamente compresi, ad esempio, perché il cacao diminuisce l’aggregazione piastrinica e riduce l’adesione piastrinica. Il cacao può causare vasodilatazione dei vasi sanguigni aumentando i livelli di protossido di azoto, che a loro volta possono influenzare il funzionamento mitocondriale. L’aumento dei livelli di acido urico, dannoso e doloroso per chi soffre di gotta, può anche avere un ruolo qui. (Latif, 2013; Ludovici et al, Frontiers in Nutrition , 2017) Il cacao può anche migliorare la funzione barriera nell’intestino modificando il microbioma dell’intestino. (Strat et al, Journal of Nutritional Biochemistry , 2016)

Paul Gavarni, “Donna venditore di cioccolato”, tra il 1855 e il 1857, Walters Art Museum, Baltimora, nel Maryland.

Fonte: Wikimedia Commons / Public Domain

L’indagine scientifica, tuttavia, sul cacao soffre di molte delle stesse difficoltà riscontrate in molte ricerche nutrizionali, ei risultati sono spesso incoerenti riguardo ai benefici effettivi. Ad esempio, i soggetti spesso non sono ciechi perché è difficile mascherare le caratteristiche tipiche del cioccolato. Inoltre, ci sono spesso differenze metodologiche tra gli studi che rendono le meta-analisi impegnative: i partecipanti possono variare in termini di BMI, età, stato di salute iniziale e tipo di intervento (ad es. Che tipo di cacao è stato usato), sia che si tratti di liquido o forma solida, o anche per quanto tempo o quanto il cacao è stato dato. Inoltre, quando il cacao è mescolato con altre sostanze – la cosiddetta “matrice alimentare” – i risultati possono variare. (Elllinger and Stehle, Nutrients , 2016; Di Mattia et al, 2017) Ad esempio, in alcuni ma non in tutti gli studi, l’aggiunta di latte interferisce con l’assorbimento degli antiossidanti e può negare qualsiasi potenziale beneficio per la salute. (Lotito e Frei, Free Radical Biology & Medicine, 2006) Spesso, come tipico degli studi sulla nutrizione di maggio, i ricercatori utilizzano questionari di frequenza alimentare (ad esempio self-reporting) che possono essere inaccurati o addirittura non distinguere tra diversi tipi di cioccolato. (Latif, The Journal of Medicine , 2013) Inoltre, a volte gli studi sono sponsorizzati dai produttori di cioccolato in modo che i conflitti di interesse debbano, almeno, essere considerati. (Latif, 2013)

Jean-Étienne Liotard (1702-1789), una pittrice svizzera di Ginevra, A “Lady Pouring Chocolate”.

Fonte: Wikimedia Commons / Public Domain

Esiste, tuttavia, una realtà amara per la coltivazione del cioccolato, in particolare nell’Africa occidentale nei paesi del Ghana e della Costa d’Avorio, dove arriva la maggior parte del cacao per le principali aziende (ad esempio Mars, Nestlé, Cadbury, Hershey). Apparentemente, dal momento che i coltivatori di cacao vivono in condizioni di povertà, hanno sfruttato i bambini, spesso ricorrendo alla schiacciante schiavitù, per mantenere prezzi competitivi. (Food Empowerment Project, Chocolate Industry, 2014) Le condizioni per molti di questi bambini sono poco sicure e poco sicure: almeno fino a poco tempo fa, la maggior parte non era autorizzata a frequentare la scuola. Sono alimentati male, lavorano dall’alba al tramonto, si arrampicano sugli alti alberi di cacao, tagliano i baccelli di cacao con un machete e sono esposti a sostanze chimiche tossiche utilizzate per controllare l’infestazione e le malattie degli insetti. Un rapporto ha osservato che “virtualmente” tutti i bambini hanno cicatrici su tutto il corpo da incidenti con i machete. Raramente, se mai, questi bambini hanno persino assaggiato prodotti a base di cioccolato. (Food Empowerment Project, 2014). Per una discussione su alcuni recenti tentativi di proteggere questi bambini e imporre la frequenza scolastica, vedi l’articolo su Fortune Magazine di Brian O’Keefe, 1 marzo 2016.

In conclusione: nel corso degli anni, il cioccolato e il cacao da cui è prodotto sono stati entrambi glorificati e demonizzati. Negli ultimi anni, il cacao ha visto molti benefici per la salute, in particolare a causa dei suoi antiossidanti, ma i risultati dello studio non sono sempre coerenti. E tutti i ricercatori riconoscono i pericoli per la salute di mangiare intrugli di cioccolato altamente calorico carichi di zuccheri e altri additivi alimentari.