Il nuovo libro di Gary Taubes mette lo zucchero in prova

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Non è una novità lampante che le società che producono denaro vendendo prodotti che si rivelano dannosi per la nostra salute non solo si sono sempre opposte alla regolamentazione governativa, ma hanno sostenuto una ricerca scientifica distorta che crea confusione sulla verità o distrae il pubblico dall'affrontare il danno che i loro prodotti sono causando. La storia è così spesso la stessa. "Loro" sapevano che causava danni, lo coprivano e promuovevano la falsa scienza nella loro stessa difesa.

Siamo ben consapevoli di questo modello quando si tratta di Philip Morris e sigarette. Ora stiamo imparando un modello simile con Exxon-Mobil che conosceva il riscaldamento globale, ma ha promosso e supportato la ricerca sui negazionisti del cambiamento climatico al fine di evitare tentativi di regolare l'estrazione e la produzione di combustibili fossili.

L'egoismo avido e ristretto ha regolarmente corrotto la scienza. Perché l'industria alimentare dovrebbe essere diversa?

Non lo è, e il colpevole è lo zucchero – le aziende che lo producono e lo vendono, quelle che producono sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS) e quelli i cui prodotti lo contengono, aziende come Nestle, Hershey e General Mills. Infatti una vasta gamma di alimenti comuni contiene zucchero o HFCS, dai pretzel al pane, dalla salsa barbecue alle sigarette (sì, sigarette). Gli americani mangiano circa 130 libbre di zucchero per persona all'anno.

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A guidare l'accusa contro le ideologie spinte da questa potente industria è lo scrittore scientifico Gary Taubes, il cui nuovo libro, The Case Against Sugar, è il resoconto più completo della politica e della scienza dietro lo zucchero, una sostanza che, secondo Taubes, è "La causa principale delle malattie croniche che hanno maggiori probabilità di ucciderci, o almeno di accelerare la nostra scomparsa, nel XXI secolo." Taubes è un partigiano appassionato. Come lui stesso ammette nel suo Forward, "Se questo fosse un caso criminale, The Case Against Sugar sarebbe l'argomento per l'accusa".

Taubes è insolito nella profondità e nella completezza delle sue ricerche sulla storia dei dibattiti sul potenziale danno dello zucchero. È uno storico della scienza, approfondendo e padroneggiando dibattiti scientifici vecchi di secoli. I dibattiti sui rischi per la salute dello zucchero sono semplicemente un altro esempio dei modi in cui la scienza può essere e regolarmente viene politicizzata, spinta al servizio di interessi particolari. La scienza, dopo tutto, una volta "provato" che gli afro-americani non sentivano dolore tanto quanto i bianchi, che le donne non potevano pensare bene con i lati sinistro del loro cervello, e che l'intelligenza era basata principalmente sulla genetica e non sulle condizioni sociali . Che ora sappiamo meglio non è solo il risultato di una scienza migliore, ma di movimenti sociali che sfidano i pregiudizi e le ortodossie tradizionali in tutti i settori della cultura, inclusa la scienza.

Il libro di Taubes dovrebbe essere letto per chiunque sia allarmato dal fatto che almeno uno su tre americani adulti è obeso, due terzi sono sovrappeso e uno su sette è diabetico. Mattone dopo mattone, Taubes controlla attentamente il caso che il consumo di zucchero sia la causa principale di queste condizioni. E poiché alcune delle dinamiche metaboliche che promuovono lo sviluppo dell'obesità e del diabete sono ora anche legate alla gotta, al cancro, all'Alzheimer e, soprattutto, alle malattie cardiache, la conclusione che lo zucchero è il grande pericolo per la salute pubblica dei nostri tempi è difficile da negare .

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Non che l'industria dello zucchero, Big Sugar, non abbia provato a negarlo. Dovettero combattere i tentativi di scoraggiare il consumo di zucchero negli anni '40 (razionamento del tempo di guerra) e negli anni '50 (Eisenhower dichiarò pubblicamente che lo zucchero era pericoloso per la salute del cuore). La loro prima mossa – quella vista ancora oggi – era quella di contrastare gli avvertimenti sul ruolo dello zucchero nell'obesità sostenendo che lo zucchero era semplicemente "calorie vuote" e che la gente ingrassava perché consumava troppe calorie o ne bruciava troppo poche – la "pigrizia" e "Difesa di gola". Le persone sovrappeso, da sole, erano da biasimare, non il contenuto delle loro diete. Poi, negli anni '60, quando la quota di mercato di Big Sugar era minacciata dalle bevande dietetiche, le società saccarifere e i loro gruppi commerciali e consulenti PR spesero oltre 4 milioni in dollari di oggi sostenendo e pubblicizzando ricerche fasulle per indurre la FDA a governare i sostituti dello zucchero come la saccarina e i ciclammati hanno causato il cancro e dovrebbero essere tolti dal mercato. (I ciclamati sono stati "trovati" per causare il cancro alla vescica in alcuni ratti maschi. Sfortunatamente, le somme necessarie per farlo erano equivalenti a un uomo che beveva 550 lattine di Fresca al giorno!)

E, più recentemente, Big Sugar ha pesantemente finanziato e pubblicizzato la conclusione infondata di alcuni scienziati secondo cui sono grassi saturi, non zucchero o carboidrati, che è il principale responsabile della crescente incidenza di obesità e malattie cardiache in America, come altre società che sono state occidentalizzate nel tempo. L'argomento sostiene che le cosiddette "malattie della civiltà" – l'ipertensione e le malattie cardiache in particolare – sono causate da grassi saturi, non carboidrati e zuccheri. Un / o pensiero è stato incoraggiato. Se è grasso, non può essere zucchero e viceversa.

Taubes analizza i molti modi in cui queste controversie scientifiche sono state combattute in riviste e conferenze accademiche, prima di agenzie governative e comitati del Congresso, e in campagne pubblicitarie lucide. Ogni sfida alla sicurezza e alla salute del consumo di zucchero è stata accompagnata da rapidi contropiedi da parte di Big Sugar. Milioni di dollari sono stati spesi cooptando professori universitari e ricercatori con generose borse di studio e finanziando campagne politiche che si oppongono ai tentativi contemporanei di regolare la dimensione delle bibite o di tassare i profitti dei loro produttori (Coca Cola e Pepsi, chi altro?).

Taubes smantella sistematicamente le affermazioni scientifiche dei sostenitori dello zucchero, mostrando una comprensione impressionante della nutrizione e della biochimica.

Due esempi saranno sufficienti: in primo luogo, la falsa ma apparentemente controcorrente affermazione dell'industria dello zucchero che l'obesità è causata dall'ingestione di più calorie rispetto a quanto viene speso nell'attività fisica. Questo assioma dice che "qualunque cosa tu mangi che devi bruciare" manca il punto cruciale che tutte le calorie non sono uguali. Gli effetti biochimici e fisiologici specifici del fruttosio che comprendono la metà dello zucchero bianco e lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio garantiscono l'accumulo e la ritenzione del grasso attraverso reazioni complicate a livello di fegato, pancreas e cervello specifiche del fruttosio. Tra queste reazioni c'è la stimolazione di alti livelli di insulina nei nostri corpi che portano al diabete di tipo II, all'obesità e all'ipertensione. L'insulina innescata dagli zuccheri alimentari dirige le cellule adipose a immagazzinare il grasso, aumenta la produzione di LDL – il cosiddetto "colesterolo cattivo" e fa sì che il cervello ignori i segnali di sazietà. Inoltre, come sottolinea Taubes e altri, come l'endocrinologo pediatrico Robert Luskin della UCSF, è quasi impossibile bruciare calorie sufficienti attraverso l'esercizio fisico per "elaborare" un numero significativo di calorie e la ricerca ha dimostrato che l'esercizio fisico è un perdere peso in ogni caso (è buono per il nostro cervello e muscoli, ma non per una significativa perdita di peso). Ma incolpando le persone che sono grasse per il loro bradipo e gola, l'industria dello zucchero si lascia da parte. Ci si chiede come l'industria potrebbe spiegare l'aumento dell'obesità dei bambini di 6 mesi usando questo approccio "incolpare la vittima"? Pigro? È probabile che la risposta sia trovata nel contenuto di zucchero di molte marche di latte artificiale.

Taubes riduce ulteriormente l'attenzione dell'industria dello zucchero sui pericoli dei grassi saturi. Esamina criticamente le raccomandazioni Low Fat, High Carb esplose sulla scena della dieta americana nei primi anni '80 (si pensi al "carbo load" prima di un intenso esercizio fisico o ai carboidrati a basso contenuto di grassi di Nabisco "Snackwells cookies"). Il principale esperto in nutrizione nell'America post-seconda guerra mondiale, e il principale sostenitore del paradigma dei grassi-sono-male-ma-zucchero-è-innocuo-fu l'epidemiologo dell'Università del Minnesota Ancel Keys. Il suo "Seven Countries Study" è stato un lungo cammino per convincere i nutrizionisti e il pubblico che i grassi saturi, non gli zuccheri, hanno causato malattie cardiache. Le chiavi hanno confrontato i tassi di malattia cardiaca con la dieta in sedici popolazioni in Italia, Jugoslavia, Grecia, Finlandia, Paesi Bassi, Giappone e Stati Uniti e, abbastanza sicuro, hanno trovato una correlazione significativa tra il contenuto di grassi della dieta tipica in queste popolazioni e incidenza di malattie cardiovascolari. Il Giappone e l'Italia avevano i più bassi tassi di malattie cardiache e tuttavia consumavano una grande quantità di carboidrati complessi – amido – sotto forma di riso e pasta e, quindi, Keys e altri sostenevano che i carboidrati non potevano essere il problema. Il problema, come sottolinea Taubes, è che anche il Giappone e l'Italia hanno consumato livelli estremamente bassi di fruttosio e grassi, ma Keys ha trascurato di studiare quel particolare fattore.

Vi sono abbondanti prove del fatto che il fruttosio sta ingrassando e che le diete che lo limitano hanno prodotto la più alta perdita di peso media. Ma finché l'industria dello zucchero e i suoi alleati scientifici e politici continuano a gridare "Grassi saturi!", L'attenzione viene allontanata dai potenti effetti patogeni degli zuccheri. E non è un caso. Quando manca la prova, l'obiettivo è seminare confusione. Mentre il problema dello zucchero e del consumo di grassi è, in effetti, complicato, quando i sostenitori dello zucchero gridano "è complicato!" Non hanno alcun valore.

Il fruttosio è il colpevole tossico nel libro di Taubes. La scienza del suo metabolismo è certamente complessa e questo autore non è un nutrizionista o un biochimico. Ma non è anche scienza missilistica. Il fruttosio viene metabolizzato nel fegato e crea numerosi percorsi alla malattia, tra cui obesità, diabete e ipertensione. Nei suoi capitoli conclusivi, Taubes include anche il cancro e il morbo di Alzheimer come possibili esiti a lungo termine dell'uso di fruttosio cronico. Cita e analizza molteplici studi che mostrano l'apparenza di queste malattie in culture che diventano "occidentalizzate", un processo che invariabilmente comporta aumenti drammatici e improvvisi nel consumo di zucchero.

La cronicità delle malattie e i vari effetti a lungo termine di ciò che i partigiani come Taubes o Robert Luskin ritengono sia un veleno rende difficile stabilire relazioni di causa ed effetto semplici con una validità del 100%. Quello che la maggior parte dei laici sa è che lo zucchero può creare dipendenza (sembra attivare gli stessi centri di piacere nel cervello come cocaina) ed è in quasi tutto ciò che mangiamo, dalle bevande zuccherate, come la Coca Cola e la Pepsi al latte artificiale. E, come le sigarette, tali prodotti sono commercializzati pesantemente ai giovani e nelle comunità povere.

Se Taubes paragona il suo libro a una nota legale contro lo zucchero, è difficile per i lettori non restituire un verdetto di colpevolezza. Presenta sufficienti prove per convincere i suoi lettori che è necessaria una ricerca longitudinale finanziata dal governo. Ma, nel frattempo, i rischi documentati di zucchero sono abbastanza grandi e i pericoli potenziali abbastanza gravi, per sostenere che lo zucchero è un problema di salute pubblica, proprio come l'alcol e le sigarette. E questo significa fare pressioni sul governo per regolarne l'uso.