Più dolce del miele, più amaro del fiele, più salato delle mie lacrime … per la maggior parte del tempo dell'umanità sulla terra, questi sono stati esempi di licenza poetica, similitudini esagerate, ma non più, grazie in parte al Dr. Kikunae Ikeda. Questa settimana del 1908, fece una scoperta che cambierebbe il gusto per sempre.
Come molti dei suoi compatrioti, il dott. Ikeda era interessato ad aspetti della vita giapponese non spiegati dalla scienza occidentale – in questo caso, la passione universale per il kombu , un'alga apprezzata per la carne, per soddisfare le zuppe. Cos'era nel kombu che impartiva tale generalità, ma particolare, prelibatezza? Ikeda ha attraversato i noiosi passaggi multipli della purificazione chimica fino a quando non gli è stata lasciata una sostanza cristallina marrone che mostrava il gusto unico: l'acido glutammico.
Dalla scoperta di Ikeda sono emersi due risultati: il primo è che gli umani hanno una dimensione extra del gusto oltre il classico quartetto di dolce, amaro, sale e acido. Prendendo in prestito la parola giapponese per "delizioso", Ikeda lo chiamò umami – quel sapore carnoso presente in salsa di soia, formaggio, carne, funghi e qualsiasi proteina commestibile. Il secondo era che questa nuova sensazione di gusto poteva essere provocata da una singola sostanza chimica, un amminoacido che Ikeda sintetizzava nella sua forma attuale e universale: il glutammato monosodico. Non sarebbe più necessario raccogliere alghe dalle fredde acque di Hokkaido; umami potrebbe essere disponibile per il mondo in pochi frullati di polvere.
I nostri antenati nudi e affamati hanno speso le loro vite in una continua ricerca di nutrimento intenso. Erbe e tuberi amari sono tutti molto bene, ma un primate attivo con un cervello grande ed energico preferirà sempre più fonti di calorie concentrate: zuccheri, grassi, carne. Dal punto di vista chimico, questi non hanno sapori percepibili, ma quando li mangiamo, i "prodotti di taglio" che ne derivano producono le sensazioni dolci e umami che desideriamo ancora, anche se non dobbiamo più attraversare chilometri di savana per trovarli.
Trovare e catturare il proprio cibo è un duro lavoro, fisico e mentale – i cacciatori-raccoglitori moderni devono affinare le loro capacità per un periodo di tempo più lungo di quello necessario per formare un chirurgo del cervello. Per motivare tali sforzi è necessario un forte stimolo – e sappiamo tutti quanto può essere potente la fame – con un altrettanto potente profitto: yum !
Il sale, il dolce e l'umami sono segnali di una riuscita ricerca di cibo – ricompense che incapsulano il bene più grande della sopravvivenza continua in un ambiente difficile. La nostra risposta a loro, quindi, non è razionale, ma primitiva e intensa: le cose gustose sono buone. Dobbiamo averli.
Sfortunatamente, grazie a Ikeda e ai suoi colleghi scienziati, la mummia è ora un elemento separato, artificiale che può essere aggiunto a qualsiasi alimento di base, per quanto insignificante o addirittura di cattivo gusto. Il fruttosio rende intensamente desiderabile l'acqua colorata: quando i produttori di cola sono passati ad essa, abbiamo bevuto più del loro prodotto. Il sale, una volta così raro da essere utilizzato nei rituali religiosi, ora ravviva tutti i cibi preparati, dalle zuppe al pane. E il glutammato monosodico, che solitamente si nasconde sotto il nome di "spezie" o "aromi naturali", conferisce condimento per l'insalata, salse, patatine e cracker una bontà gustosa che ci spinge a chiedere di più … e altro ancora.
Non è che queste sostanze siano intrinsecamente cattive per noi (come sempre, con moderazione); il problema è psicologico. Poiché siamo sintonizzati per rispondere allo stimolo, non alla sostanza, di ciò che mangiamo, l'industria ci offre naturalmente più stimoli. A nostra volta, consumiamo bevande zuccherate, cibi salati e grassi aromatizzati con avidità, perché il nostro cervello ci dice che abbiamo trovato qualcosa di raro e meraviglioso. Mangiamo in un giorno ciò che i nostri corpi si aspettano che noi abbiamo cercato, con sforzo, durante una settimana.
Questo è il nostro problema: il problema per l'industria è che la risposta umana a uno stimolo ripetuto tende a diminuire nel tempo. Per produrre lo stesso bisogno di acquistare, i produttori devono aggiungere quantità sempre maggiori di ciò che desideriamo e offrire in porzioni sempre più grandi. Così il mondo gira su: gente più grossa, ballando a musica più forte. Potrebbe non essere brutto tornare in barca e cercare delle alghe.
Se ti piacciono queste storie di natura umana fallibile, ne troverai una ogni giorno sul mio altro sito, (http://www.bozosapiens.blogspot.com). Ci vediamo lì.
