Per una buona salute; Dì "Formaggio", per favore!

Il comando "Dì formaggio" è una frase così comunemente usata per suscitare un sorriso che oggi è compreso dal semplice imperativo; "Formaggio!" Ma prima degli anni '40, tale lagnanza fotografica era sconosciuta. In effetti, nell'era vittoriana precedente il livello di bellezza desiderabile era considerato un muscolo orbicularisis oris strettamente legato. Sia a causa della scarsa dentatura, o delle primitive e adeguate norme sociali del tempo, o di una combinazione di entrambi; i sorrisi erano solo per bambini, contadini e ubriachi.

E fino a poco tempo fa, la prevalente saggezza convenzionale per un'alimentazione sana relegava il consumo di formaggio a un fallimento dell'ignorante, semplice o fuorviato. Tra la fine degli anni '40 e gli anni '70 c'era un mandato da parte di esperti e poteri che consistevano nel consumare meno grassi e in particolare grassi saturi; principalmente quelli derivati ​​da fonti animali come carne, pollame e prodotti lattiero-caseari. Quell'ammonizione ha continuato a echeggiare e guidare le nostre povere scelte culinarie nel corso del mezzo secolo successivo come una questione irrisolta di papà.

Uno sguardo storico non complicato avrebbe rivelato che un cibo modesto, vivo e fermentato come il vero formaggio aveva contribuito a sostenere e promuovere il genere umano attraverso le civiltà e in tutto il mondo. Mentre gran parte della popolazione mondiale è intollerante al lattosio e quindi incapace di consumare o potenzialmente trarre beneficio da prodotti a base di latte crudo o fresco; formaggi e formaggi particolarmente stagionati fanno eccezione.

Lo zucchero del latte o il lattosio è utilizzato da batteri benefici; Lactobacillus viene in mente. Insieme con i grassi, la maggior parte dei quali sono saturi, e le proteine, e attraverso il processo di fermentazione; il latte crudo subisce la trasformazione dal latte crudo al formaggio. Siccome certi formaggi invecchiano, c'è spesso meno lattosio presente; tanto che per molti – anche quelli che sono intolleranti al lattosio e incapaci di tollerare il latte fresco – si possono gustare questi deliziosi cuscini di bontà probiotica.

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Per l'ultimo mezzo secolo, i formaggi reali sono stati scontati come parte di un approccio salutare al mangiare principalmente a causa del loro contenuto di grassi e colesterolo saturi. Mentre la dieta mediterranea è stata promossa come un modello dietetico ideale, l'aspetto lattiero-caseario di questa gastronomia è stato spinto in un angolo dove si è indugiato e si è ammuffito.

Spesso non apprezzato, è il fatto storico che il caseificio fermentato aveva un posto lungo e prominente in diete antiche come il Mediterraneo. Questo perché mentre il latte fresco può essere consumato, è abbastanza deperibile e molto più prezioso come materia prima. Il latte crudo può essere trasformato in diversi prodotti come panna, burro, yogurt, kefir, siero e formaggio; che hanno tutti una durata di conservazione sostanzialmente maggiore.

Il formaggio riemerse dalle ombre con le intuizioni raccolte dal paradosso francese degli anni '90. I francesi, che bevevano vino e consumavano burro, panna e oltre 100 diversi tipi di formaggio, la maggior parte dei quali sono davvero deliziosi; tutti questi gustosi bit che erano stati pronunciati negli Stati Uniti in quel momento, avevano significativamente meno malattie cardiovascolari. Si scopre che era più del vino.

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Un approccio dietetico come la cucina in stile mediterraneo, ricca di cibi naturali, salutari e fermentati, ha dimostrato di ridurre l'infiammazione e lo stress generalizzati. Lo stress ossidativo e l'infiammazione giocano un ruolo importante nell'insorgenza e nello sviluppo del diabete e del suo precursore, la sindrome metabolica. La sindrome metabolica viene diagnosticata dalla presenza di obesità centrale e da almeno due dei seguenti quattro fattori aggiuntivi: alti livelli di trigliceridi, bassi valori di HDL o colesterolo "buono", alta pressione sanguigna o aumento della concentrazione di glucosio plasmatico a digiuno.

I dati del recente studio European Prospective Investigation on Cancer and Nutrition (EPIC) hanno esaminato 16.835 partecipanti sani e 12.403 diabetici provenienti da 8 nazioni europee. I ricercatori hanno scoperto un'associazione inversa tra formaggio, consumo di latticini fermentati e l'incidenza del diabete. Il consumo di solo 55 g / d di formaggio e / o yogurt è stato associato a una riduzione del 12% dell'incidenza del diabete di tipo 2.

Un nuovo studio recentemente pubblicato ha rivelato che solo 30 g al giorno di un formaggio italiano simile al parmigiano, il Grana Padano, abbassavano la pressione del sangue con la stessa efficacia del farmaco antipertensivo tipicamente prescritto. Ciò si è verificato, anche se il formaggio conteneva la quantità equivalente di sodio che si troverebbe nel consumo di una porzione da 1 oncia di patatine.

Precedenti studi avevano isolato alcuni particolari tripeptidi in alcuni tipi di formaggio e dimostrato una relazione con la capacità di abbassare la pressione sanguigna. Questi particolari composti si formano attraverso l'interazione degli enzimi gastrointestinali umani e del microbiota intestinale.

Questi complessi peptidici hanno proprietà di inibizione dell'enzima di conversione dell'angiotensina. Tali ACE inibitori costituiscono un'importante classe di farmaci che non solo abbassano la pressione sanguigna, ma sono un fondamento della terapia di coloro che soffrono di cardiomiopatia o insufficienza cardiaca congestizia da una varietà di cause.

Un altro studio ha esaminato quasi 20.000 partecipanti. Ha esaminato l'associazione tra consumo di formaggio in varie fasce d'età e concentrazioni circolanti di HDL o colesterolo "buono" e trigliceridi, un fattore di rischio negativo per le malattie cardiovascolari. Più il formaggio è consumato, maggiore è l'HDL e più bassi sono i trigliceridi. I ricercatori hanno suggerito che questo era il risultato della particolare composizione di acidi grassi del formaggio e del suo contenuto intrinseco, probiotico, batterico.

Si ritiene inoltre che l'alto contenuto proteico e probiotico del formaggio contribuisca al suo effetto quasi neutro sul colesterolo plasmatico. Anche se il formaggio è ricco di colesterolo e grassi saturi, come molti altri alimenti naturali di questo tipo, il suo impatto sui lipidi del sangue e sul colesterolo totale è trascurabile. Alcuni tipi di formaggi, in particolare quelli infetti da Penicillium come Roquefort, Stilton o Gorgonzola, mostrano alte concentrazioni di andrastins A, B, C e D.

Questi sono potenti inibitori dell'enzima farnesiltransferasi. Questo enzima svolge un ruolo chiave nella sintesi del colesterolo e la sua inibizione diminuisce la produzione di colesterolo. Infatti, mentre il colesterolo totale è nel complesso sostanzialmente invariato, alcuni studi suggeriscono che il consumo di questi tipi di alimenti sposta il colesterolo verso il tipo meno infiammatorio e meno aterogenico.

Un'osservazione interessante emerge da questi studi. La diminuzione dello stress ossidativo e dei marcatori di infiammazione è indipendente dal peso corporeo. Mangiare grassi non fa ingrassare. Né i benefici sono semplicemente il risultato di perdere peso o considerazioni caloriche. Gli effetti salutistici si verificano anche molto rapidamente, il che suggerisce non solo una correlazione, ma una causa.

Gli oligosaccaridi che sono presenti anche nei formaggi sono prebiotici. Questo è il cibo che sostiene un microbiota intestinale sano. È ciò che nutre le bestie piccoline. I formaggi, che contengono sia prebiotici che probiotici, diventano il superfood del microbioma intestinale; un simbiotico.

Un altro studio recentemente completato ha dimostrato che il consumo di formaggio altera direttamente il microbioma intestinale in modo estremamente favorevole. Alcuni batteri intestinali sono associati alla produzione di un composto noto come trimetilammina-N-ossido o TMAO. I batteri producono questo composto in risposta all'ingestione dietetica della colina. È stato trovato che i livelli di TMAO sono correlati e sono direttamente predittivi del rischio cardiovascolare.

Il consumo di formaggio ha alterato rapidamente la composizione del microbioma intestinale. C'era molto meno TMAO prodotto. I cambiamenti positivi al microbioma intestinale associati al consumo regolare di un alimento sinbiotico così potente, sano, fermentato naturalmente come formaggio possono spiegare l'incidenza relativamente bassa delle malattie cardiovascolari nei paesi ad alto consumo di formaggio.

Sorrisi in scatola e formaggio in scatola non lo tagliano. Per quell'unica bontà puzzolente e per il vero benessere, solo il vero formaggio è il vero affare. Sorridi e taglia il formaggio.

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