Tradimento della lingua

L'obesità è complessa, ma alcuni fattori sono semplici. Le persone obese preferiscono cibi densi di calorie perché hanno un sapore migliore del cibo normale. Ecco come diventiamo obesi. Ciò solleva una domanda interessante. Perché i cibi meno sani hanno un sapore così buono? I cibi ricchi, zuccherati e grassi non sono buoni per nessuno. Eppure, tutti li amano. Perché? Le nostre papille gustative non dovrebbero essere un meccanismo protettivo? E, naturalmente, perché i mangiasoldi sembrano apprezzare cibi densi di calorie più dei normali mangiatori? A quanto pare, c'è più da gustare che incontrare la lingua. Inoltre, ciò che incontra la lingua nei mangiatori e nei mangiarini normali è molto diverso. Inoltre, queste differenze sono una parte essenziale del puzzle obesogenico.

Origini del gusto

Il gusto è apparso oltre 500 milioni di anni fa come un modo per evitare le tossine e trovare sostanze nutritive. Tutti i vertebrati hanno la capacità di assaggiare. Era così importante per gli umani che ha cambiato la nostra storia, ad esempio, la ricerca europea delle spezie ha lanciato l'era dell'esplorazione.

Le preferenze di gusto personali iniziano prima della nascita. In utero , il liquido amniotico, che contiene glucosio, fruttosio, amino e acidi grassi, è il nostro primo alimento. Gli esseri umani hanno anche un gusto innato per lo zucchero perché i neonati preferiscono il sapore dolce del latte materno. Tuttavia, le abitudini alimentari materne durante la gravidanza e l'allattamento possono influenzare le preferenze di gusto dei bambini. Uno studio ha mostrato una gravidanza e le donne che allattavano anice, carote, menta, vaniglia e formaggio blu hanno espresso una predilezione per questi prodotti alla loro prole. È sopravvivenza di base. Quando un bambino inizia a mangiare cibi solidi, mangiare quello che la madre ha mangiato è una scommessa sicura. Le preferenze di gusto che iniziano nell'utero durano per tutta la vita.

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La fisiologia del gusto

Quando penso al gusto, penso alla lingua. Quindi iniziamo lì. Esistono quattro tipi di papille (filiformi, fungiformi, fogliacee e circonvallate) che danno alla lingua la sua superficie ruvida. Le papille filiformi determinano solo la consistenza, ma i funghi fungiformi, foliati e circumvallate contengono cinque diversi tipi di recettori del gusto (papille gustative). Ogni recettore del gusto è densamente pieno di cellule del gusto, che sono coperte da sensori. Quando questi sensori ricevono segnali di gusto, vari percorsi neuronali entrano in azione, la produzione di saliva aumenta e le secrezioni dello stomaco si attivano. Cinque recettori del gusto corrispondono ai cinque sapori conosciuti: dolce, aspro, salato, umami e amaro. Quando ho letto che ho pensato, cosa, ci sono più di cinque gusti lasciati sulle mie dita dal mio ultimo pasto. Tuttavia, sebbene siano spesso utilizzati in modo errato in modo intercambiabile, il gusto, la percezione del gusto e il sapore non sono gli stessi.

Il gusto è un processo chimico: i sensori di dolcezza reagiscono alle molecole di zucchero. Questo si riferisce al cibo con un alto valore energetico calorico. Sourness misura il pH perché gli esseri umani hanno un'avversione agli alimenti acidi perché potrebbero essere rovinati. La salsedine misura ioni positivi nei metalli alcalini, in particolare il sodio, a causa del nostro bisogno di sali minerali. Umami, il gustoso sapore carnoso, viene rilevato da un recettore per il glutammato. Questo rileva proteine. L'amarezza è mal definita. Può essere un termine generico per varie reazioni chimiche che sono tossiche, perché molti composti pericolosi sono amari, anche se non tutti gli alimenti amari sono tossici.

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Le sensazioni orali calde e astringenti sono importanti, sebbene non classificate come gusto o consistenza. Quando mangi un peperoncino, la molecola del capsico si dissolve nella tua saliva. Il nervo trigemino innesca una sensazione di bruciore. Questo nervo rileva anche calore, freddo e dolore. Sebbene il piccante non sia classificabile come gusto, è una sensazione trigeminale, come pepe, aglio, zenzero e mentolo.

Gusto e altri sensi

Ero abituato a pensare che il gusto fosse l'unico senso del piacere del cibo, non vero. In realtà, il piacere gustativo non è il gusto, ma la percezione del gusto. La percezione del gusto coinvolge il gusto, la vista, l'udito, il tatto e l'olfatto. Oltre al gusto, l'odore è il senso più impegnato nel godimento del cibo. L'epitelio olfattivo rileva gli aromi interagendo con le molecole di odore che entrano attraverso il naso o la parte posteriore della bocca. Ha milioni di neuroni, con recettori specifici che combinano le molecole degli odori e successivamente producono un impulso elettrico. Questo a sua volta trasmette un segnale al bulbo olfattivo, quindi alla corteccia e contemporaneamente al sistema limbico, dove sono immagazzinate le emozioni e le memorie umane. Inoltre, l'odore è l'unico input sensoriale che non viene prima elaborato attraverso il talamo, la camera di compensazione del cervello per informazioni sensoriali. Questa connessione diretta al sistema limbico è il motivo per cui gli odori possono suscitare ricordi profondi e risposte molto emotive.

L'olfatto è anche più complesso del gusto. Abbiamo cinque recettori per il gusto. Il gusto si verifica quando le molecole si legano a questi cinque recettori sulla lingua. Da lì, i segnali viaggiano verso regioni cerebrali specifiche. Abbiamo 350 diversi tipi di recettori che possono percepire oltre 10.000 odori diversi. Quando le molecole dell'odore si legano ai recettori nasali, l'odore si verifica e raggiunge determinate regioni del cervello. La masticazione rilascia molecole volatili che vanno dal retro della bocca ai recettori nel rivestimento dei passaggi nasali. Gli odori che viaggiano attraverso la parte posteriore della gola durante la degustazione sono percepiti in modo diverso nel cervello. Quando il gusto e l'olfatto arrivano simultaneamente nell'insula, l'insula crea sapore perché il gusto e l'odore hanno distinti percorsi sovrapposti nell'insula. Questo ci permette di identificare la combinazione di sensazioni che portano al sapore, che assomiglia poco al gusto reale. Ecco perché il cibo "ha un sapore divertente" quando hai il raffreddore. Il gusto non manca, ma il sapore è. Puoi determinare, dolce, aspro, salato, amaro o umami, ma non il sapore. Per il sapore, hai bisogno di odore. Sono le infinite combinazioni possibili di gusto e odore che creano la nostra ampia varietà di sapori riconoscibili.

La visione è anche essenziale per gustare la percezione. Valutiamo l'estetica del cibo e poi determiniamo se va bene mangiare. Studi di EEG hanno dimostrato che, rispetto ai cibi a basso contenuto calorico, gli alimenti ricchi di calorie provocano una maggiore attività corticale nell'insula bilaterale e nell'opercolo frontale. Piacevoli cambiamenti nel gusto erano correlati all'attivazione della corteccia orbitofrontale mediale. Anche la forma può influenzare la percezione del gusto. In uno studio, dopo che i soggetti avevano completato un compito non correlato che coinvolgeva figure geometriche, la percezione del gusto dei pezzi di formaggio appuntiti era più acuta di pezzi arrotondati di formaggio.

Il suono influenza anche la percezione del gusto, ad esempio il suono di una mela o di una patatina croccante. Gli studi hanno dimostrato che riprodurre segnali audio nitidi, mentre le mele vengono mangiate, migliora la loro percezione del gusto.

Il tocco è un altro marker per differenziare la percezione del gusto, ad esempio, una pesca fresca succosa e matura rispetto a una pesca secca o una pesca acerba molto dura. Le terminazioni nervose sulle papille gustative forniscono informazioni consistenti e consistenti sul cibo. Ciò è particolarmente vero per i grassi , ad esempio la sensazione cremosa del gelato o la consistenza di una bistecca alla griglia ben marmorizzata, rispetto ad un taglio molto magro. I neuroni dedicati nella corteccia orbitofrontale rispondono specificamente alla consistenza del grasso in bocca. Sentire influenza la percezione del gusto anche in soda. La percezione gustativa delle bevande piatte è molto diversa da quella delle bevande completamente gassate.

Eccessiva e diminuita sensibilità al gusto

Gli studi hanno dimostrato che i cinque sapori, tranne acido, hanno rappresentazioni regionali distintive sulla corteccia gustativa. Questi studi dicono anche che i recettori amari e dolci sono mescolati sulla lingua e sono separati da 2,5 millimetri nel cervello. Questo potrebbe estendersi a centinaia di neuroni. Il cervello è probabilmente cablato in questo modo in modo che l'amaro risieda in una regione che spinge l'avversione e la dolcezza in un'area di attrazione. La cosa importante di questa segregazione topografica è che la codifica dei segnali del gusto può guidare comportamenti avversivi e allettanti. Questo potrebbe iniziare a spiegare perché le persone obese sono più sensibili a certi cibi.

I recettori del gusto sono unici. Una dolcezza opprimente a una lingua può essere appena rilevabile da un'altra. Quindi, le differenze di sazietà differirebbero anche tra gli individui. Questo è particolarmente importante per i mangiasoldi. È plausibile che i recettori del gusto di una persona possano attenuare la percezione del gusto e influenzare le preferenze alimentari, le abitudini alimentari e, successivamente, la gestione del peso. L'obesogenesi è complessa, ma gli studi suggeriscono sempre più che i recettori del gusto sono un fattore importante. Studi continui risalenti agli anni '50 collegano una ridotta capacità di rilevare la dolcezza con l'obesità. Quindi, è possibile che sia diminuita la sensibilità alla dolcezza che in realtà induce le persone in sovrappeso a mangiare più dolci rispetto ai mangiatori normali? La diminuzione della capacità di percepire il gusto e successivamente la codificazione del sapore e della sazietà nel cervello potrebbe essere uno dei motivi per cui i mangiamorte mangiano troppo. In altre parole, le persone obese stanno cercando gli stessi livelli di sazietà che tutte le persone cercano, ma abbiamo solo una diminuita capacità di determinare quando questi livelli sono raggiunti a causa di una violazione del segnale che inizia con le nostre papille gustative. Quindi, non si tratta più di gradire i dolci, si tratta di avere bisogno di più dolci per ottenere sazietà.

Certamente, questo è teoricamente possibile, e secondo gli scienziati, probabile. Il soprabito in me è pronto a saltare su quel treno, ma un problema. Non sono un grande dolce mangiatore. Sono una scimmia di grasso, e non il tipo che aggiusta la tua macchina. Come la maggior parte delle persone obese, desidero ingrassare più dei carboidrati. "Quando morirò, seppelliscimi profondamente, con una scodella di salsa ai miei piedi e un piatto di carne grassa fritta e profonda nella mia mano, e raggiungerò la terra promessa" è stato il mio mantra spirituale per anni . E il grasso non è nemmeno uno dei cinque gusti di base. Hmm … sembra che questo treno potrebbe non arrivare. È curioso tutto intorno. La lingua ha recettori per due dei tre macronutrienti obbligatori: dolce per i carboidrati e umami per proteine. Logicamente concluderebbe che gli umani avrebbero una qualche forma di risposta gustativa per il grasso, il macronutriente rimanente. Mentre il grasso non è uno dei sapori di base, influisce sulla percezione del gusto del cibo, sull'aspetto, sulla consistenza e persino sull'olfatto. Le persone obese sono molto meno sensibili nel rilevare gli acidi grassi (la scomposizione dei grassi) rispetto alle persone che non sono sovrappeso. Questa bassa sensibilità porta a un consumo significativamente maggiore di grassi e al conseguente aumento di peso. La predisposizione a questo può avere varie cause, a cominciare dalla genetica, all'esposizione uterina e neonatale, nonché alle violazioni del segnale nella sensibilità del gusto, nella costruzione del sapore nell'insula e nelle anormalità nella corteccia orbitofrontale.

Quindi i problemi chiave, come li vedo, sono il forte coinvolgimento dell'olfatto con il gusto e la diminuzione della sensibilità per rilevare i cinque sapori di base e l'insensibilità agli acidi grassi nel raggiungimento della sazietà. Potrebbe essere questa la ragione per cui i consumatori normali, "ne hanno abbastanza" e io non lo faccio mai quando si tratta di cibo? Inoltre, la comunicazione diretta tra l'odore e il sistema limbico è un fattore probabile. L'amigdala e il rimodellamento ippocampale, a causa della sfavorevole esperienza della prima infanzia, sono stati associati in modo affidabile alle popolazioni obese. Ciò solleva la questione, se il complesso amigale-ippocampale ha subito una ristrutturazione, in che modo questo effetto riceve, elabora e risponde ai segnali dell'epitelio olfattivo. Va tutto bene e bene: il treno è arrivato e ci siamo. Ora per la domanda importante: dove sta andando questo treno, e ancora più importante da dove scendiamo?

La cattiva notizia per i sopravvissuti cronici, come me, è che il nostro rilevamento del gusto, che guida la nostra percezione del gusto, e le successive abitudini alimentari sono compromesse e mettendoci in pericolo. La buona notizia è che possiamo compensare queste violazioni nell'insensibilità al rilevamento del gusto e cambiare la nostra percezione del gusto. Restate sintonizzati per il prossimo post e lo esploreremo. Fino ad allora, rimani favoloso e fenomenale.

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