La percezione del vino

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Il nostro senso del gusto deriva da cellule sensoriali specializzate in papille gustative sulla lingua, palato, palato molle e in gola. Ci sono circa 5.000 papille gustative in bocca, ciascuna con 50-100 cellule sensoriali o chemocettori. Queste cellule sensoriali rispondono a uno dei cinque gruppi di sostanze chimiche, con ogni sostanza chimica all'interno di un gruppo interpretato come uno dei cinque sapori fondamentali: alcaloidi come amarezza, zuccheri come dolcezza, sali ionici come salinità, acidi come acidità e amminoacidi come umami o savouriness. Sebbene alcune parti della lingua siano più sensibili ad alcuni gusti rispetto ad altre, la "mappa della lingua" che divide la lingua in aree di degustazione discrete esagera molto il caso. Il senso del gusto chimico è supportato dalla sensazione fisica e chimica del liquido in bocca. Il senso fisico del tatto, che è sensibile alle particelle disciolte fino a tre micron, trasmette la temperatura e la consistenza (o "sensazione" del vino). Il formicolio di anidride carbonica disciolta viene trasmesso da chemestesi, con lo stesso senso o sensibilità con cui gli agenti irritanti chimici come il peperoncino o la senape registrano la loro arrendevolezza.

Il senso dell'olfatto, o olfatto, viene attivato da sostanze chimiche presenti nell'aria che agiscono sulle cellule recettrici nel bulbo olfattivo dietro al naso. Esistono ~ 500 tipi di recettori olfattivi che, attraverso una forma di elaborazione combinatoria, sono in grado di distinguere diverse migliaia di aromi. La sensibilità agli aromi può differire in modo significativo, sia da un aroma all'altro e da un individuo all'altro. In effetti, alcuni aromi sono rilevabili in concentrazioni 100 milioni di volte più piccole di altre! Le cellule del recettore nel bulbo olfattivo possono essere innescate ortonasalmente, attraverso le narici, o retronasalmente, dall'interno della bocca. Gran parte della "degustazione" avviene in modo retronasale, il che spiega il motivo per cui un naso chiuso o chiuso può lasciare il nostro assaggio di cibo in cartone.

Il "sapore" di un vino è un'interpretazione integrata da parte del cervello di tutti i vari stimoli sensoriali sopra descritti. Dopo aver assaggiato il vino, il cervello sperimenta qualcosa di un sovraccarico sensoriale, da cui la frequente difficoltà nel localizzare i singoli sapori e aromi. Per rendere più facile il suo lavoro, il cervello fa affidamento pesantemente su preconcetti, contesto e memoria per informare la sua interpretazione degli stimoli sensoriali. Ad esempio, se un vino bianco con un aroma di limoni e mele è tinto di rosso con coloranti alimentari, la maggior parte delle persone descriverà gli aromi di bacche rosse; e se un vino da tavola viene servito in una bottiglia con l'etichetta "Grand Cru", la maggior parte delle persone lo descriverà come "complesso", "equilibrato" e simile. Il bulbo olfattivo fa parte del sistema limbico, un'area del cervello strettamente associata a emozioni e ricordi. Così, odori e sapori possono scatenare forti emozioni e ricordi vividi che colorano l'interpretazione del cervello di quegli odori e sapori e quindi "pregiudicano" la nostra percezione del vino. Allo stesso modo, il nostro stato emotivo influisce sul nostro apprezzamento degli stimoli sensoriali, il che spiega, ad esempio, perché il vino ha un sapore migliore in buona compagnia. Fortunatamente la degustazione cieca può aiutarci a superare questi pregiudizi, in primo luogo, rimuovendo un certo numero di loro fonti, e, in secondo luogo, incoraggiandoci a concentrarsi sugli stimoli sensoriali, a metterli a parte e valutarli e valutarli.

Impegnandosi intellettualmente con un vino, gli assaggiatori ciechi attivano non solo il loro sistema limbico, ma anche parti del cervello responsabili della cognizione, che è una funzione cosciente e di ordine superiore. Questo processo può essere assistito e sviluppato scrivendo note di degustazione che cercano di descrivere con precisione le sensazioni prodotte dal vino. Dati i limiti del linguaggio nella descrizione accurata delle nostre sensazioni, non è un'impresa da poco. Nondimeno, il linguaggio è di gran lunga lo strumento migliore a nostra disposizione per comunicare le nostre esperienze agli altri e, in effetti, a noi stessi. L'atto di descrivere coscientemente le sensazioni prodotte dal vino altera il trucco del nostro cervello, forgiando connessioni neurali che, nel tempo, affermano, sviluppano e affinano la nostra capacità di assaggiare e pensare al gusto. Come notava notoriamente Wittgenstein, "i limiti del mio linguaggio sono i limiti del mio mondo".

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Anche se alcune persone hanno una maggiore densità di papille gustative, questo non li rende "super assaggiatori". La degustazione non è tanto una funzione dell'hardware (il naso e il palato) quanto del software (la mente o il cervello). Infatti, indipendentemente dalla sensibilità del loro apparato di degustazione, gli assaggiatori non esperti hanno difficoltà a "capovolgere" i vini più complessi e, di conseguenza, traggono maggiore piacere da vini più semplici e accessibili. Per loro, può sembrare come se gli assaggiatori più esperti parlassero di mumbo jumbo. Ma con abbastanza esperienza e formazione, quasi tutti possono diventare esperti del vino.

Neel Burton è autore della Concise Guide to Wine and Blind Tasting .

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