Nell'indicare il blog sul cibo, sulla sua psicologia e sul suo impatto sul nostro cervello e sui nostri corpi, ho voluto iniziare con quello che dovrebbe essere, nel migliore dei casi, il nostro primo cibo. Ci arriverò tra un minuto, attraverso un nuovo studio sull'elusivo quinto sapore, umami.
Fino a poco tempo fa, il concetto di un quinto gusto non era ampiamente accettato negli Stati Uniti. Al di fuori del Giappone, la parola umami era praticamente sconosciuta al di là delle cucine e dei tavoli degli chef e dei fanatici del cibo. Aggiungi umami al quartetto di dolce, aspro, salato e amaro. Umami è ampiamente conosciuto per migliorare tutti gli altri sapori.
Una nuova ricerca dal Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, pubblicata su The American Journal of Clinical Nutrition, dimostra che le nostre lingue hanno davvero recettori per umami. È solo che i percorsi di segnalazione sono diversi da quelli di tutti e quattro gli altri sapori.
Si scopre che il latte materno contiene una quantità enorme di umami. Dovrei dire, latte materno umano, dal momento che il latte vaccino sembra avere solo tracce di umami (da 10 a 20 volte meno del latte materno).
Umami funge da dispositivo di segnalazione per avvertire i nostri cervelli e corpi alla presenza di proteine. Ora, se stai leggendo questo, probabilmente non soffrirai di una carenza di proteine, ma la maggior parte del resto del mondo lo fa ancora, e lo abbiamo fatto fino a poco tempo fa nella storia umana. (Quei mammut lanosi non erano altrettanto facili da abbattere come un mangime). Così come l'amarezza sembra servire un ruolo di avvertimento, avvisando i nostri recettori e cervelli del gusto di un possibile veleno e la salsedine segnala la presenza di minerali salubri, umami è lì, almeno in parte, per dire "ehi, buona fonte di proteine qui, prendila mentre fa caldo".
Come gli altri quattro sapori primari, l'umami fa parte delle nostre attrezzature di sopravvivenza. In un mondo prima della FDA e le etichette nutrizionali sugli alimenti, avevamo solo i nostri recettori del gusto per guidarci. Il gusto umami ci aiuta a identificare e favorire cibi ricchi di proteine. Umami è la qualità del gusto associata a numerosi aminoacidi, in particolare l'aminoacido L-glutammato o acido glutammico, che è anche il più ricco neurotrasmettitore nel nostro sistema nervoso.
Glutammato, suona familiare? Come nel glutammato monosodico, il cattivo ragazzo del cibo cinese da portar via? Sì, è proprio la stessa cosa; puoi trovarlo nel tuo mercato asiatico locale dal pacchetto o dalla busta da dieci libbre. La maggior parte dei cubetti di brunch sono caricati con esso. Il marchio Accent "flavor enhancer" afferma che ha il 60% in meno di sodio rispetto al sale, il che è vero, poiché è quasi puro MSG. L'industria dei fast food usa tonnellate di roba. Perché? Il MSG è come la cocaina del gusto: una riduzione chimica sintetizzata di ciò che altrimenti sarebbe una sostanza perfettamente sana e naturale.
A dire il vero, MSG in realtà non sembra essere così dannoso, anche a grandi dosi. Alti livelli di glutammato sono naturalmente presenti in molti alimenti ricchi di proteine, tra cui carni e formaggi, verdure come funghi, piselli e pomodori. Ed è presente in quello che dovrebbe essere il nostro primo cibo, il latte materno umano.
La salsa di soia e la salsa Worcestershire sono essenzialmente umami liquidi in una bottiglia. La maggior parte delle carni e gli alimenti ricchi di proteine ne sono pieni: brodo di pollo, carne di manzo, miso. Lo shiitake e molti altri funghi sono ricchi di umami. La parola stessa è in prestito dal giapponese e si traduce in qualcosa di più vicino a gustoso, brodo, carnoso o saporito. Uno scienziato giapponese della Tokyo Imperial University ha coniato il termine più di cento anni fa, nel 1908, per descrivere le qualità del dashi, un brodo a base di alghe, shiitake e scaglie di pesce disossate.
Il parmigiano viene caricato con umami, motivo per cui la pasta, o quasi qualsiasi cosa salata, ha un sapore migliore con esso cosparsa su di esso (salva le scorze della tua fetta di parmigiano da aggiungere a zuppa o brodo per un forte aumento di sapore). Il parmigiano non è solo; molti formaggi a fermentazione dura sono una ricca fonte di umami, i miei amici e io li definivo come i formaggi che ti hanno fatto venire la bocca in bocca. La fermentazione produce il più spesso glutammato e le più ricche fonti di umami: vino, formaggi, lievito (pensate anche a Vegemite e Marmite). Le acciughe sono caricate con umami e sono incorporate in così tanti piatti locali dalla Scozia al Giappone e in tutti i punti intermedi.
La cucina del sud-est asiatico dipende molto dalla pasta di gamberetti fermentati e dalla salsa di pesce per le sue qualità umami. La cucina tailandese e vietnamita non sarebbe la stessa senza di essa.
Dovrei essere onesto rispetto al mio patrimonio culinario e genealogico e notare che gli italiani hanno la loro versione di questo Garum Colatura, che risale all'antica Roma, letteralmente i getti o "perdite" dal fondo della botte, quando si conserva e si impacchetta acciughe al sale Roba puzzolente. È un ingrediente principale in molti piatti da gustare a sud di Napoli, lungo la costa amalfitana. Qui negli Stati Uniti, è più difficile da trovare, ma l'acclamata gastronomia di Zingerman e il loro incredibile catalogo di cibo ce l'hanno. È un'importazione esotica e molto più costosa dell'equivalente asiatico.
Anche se l'umami è un cappello vecchio per te, potresti non rendertene conto di quanti snack ricchi di calorie e carboidrati ne siano carichi. Le nuove scoperte suggeriscono che è assolutamente ingiusto, una sorta di esca-e-interruttore giocata sul cervello, per dosare pesantemente gli snack vuoti con l'umami, perché ci fa venir voglia di mangiarli e mangiarli.
Ti sfido a guardare nella tua dispensa, o passeggiare lungo il corridoio degli snack, anche nel tuo emporio enogastronomico. Proteina vegetale idrolizzata? Torula, autolisato o lievito idrolizzato? Che ne dici di un estratto di lievito dal suono così sano o estratto di soia? Hmmmm, che dire delle proteine isolate? Tutti si qualificano come aromi naturali e molti sono anche biologici. Sono davvero solo MSG al suo stato naturale. Ora non è una cosa così negativa in sé e per sé, ma pensaci: i glutammati sono lì per segnalare il nostro cervello e migliorare altri sapori in modo da consumare le proteine.
Cosa significa quando adulteriamo tutti questi snack ad alto contenuto di grassi e alimenti ricchi di carboidrati e proteine con glutammati? Sorpresa: ne manchiamo tonnellate e finiamo per essere sovradimensionate. Non così intelligente, ma non dirlo a Frito-Lay, al colonnello, o quel pagliaccio felice sotto quegli archi dorati sorridenti. Cosa hanno le loro patatine fritte che il tuo o il mio no? "Aroma naturale di manzo", che secondo McDonald's contiene grano idrolizzato – hai indovinato, in pratica MSG che la FDA dice che non deve essere etichettato come tale.
Qual è il processo "naturale" che produce il grano idrolizzato? Far bollire i grani in acido cloridrico e poi bagnarli in una soluzione neutralizzante di idrossido di sodio (che sarebbe la liscivia). Mi scuso, ho detto all'inizio che questo sarebbe stato un blog sul cibo. In qualche modo siamo arrivati ad un processo meno naturale rispetto al fatto di cuocere a fuoco lento funghi e scaglie di pesce in brodo. Ma provi a tirar via da una finestra in cui si spalanca la macchina con una ciotola fumante di zuppa di miso.
