Quanto consigli?
La risposta sembra dipendere dalla razza e dalle circostanze.
Le prove aneddotiche e la ricerca sulle scienze sociali supportano la convinzione diffusa che nei ristoranti gli americani bianchi lasciano abitualmente il 15% della bolletta, mentre gli afroamericani solitamente lasciano una cifra fissa indipendentemente da ciò che arriva, che spesso ammonta a meno del 15%. Queste cifre sono indipendenti dalla classe e valgono se il server è bianco o nero.
Allo stesso tempo, il ricercatore Michael Lynn della School of Hotel Administration della Cornell University scopre che non vi è alcuna differenza nella dimensione della mancia offerta dagli afroamericani quando si tratta di servizi che incontrano meno frequentemente, come cameriere, skycaps, bellhops , massaggiatrici e usciere. Come bidoni piatti, gli afroamericani sono generalmente più generosi dei bianchi.
Ci sono una serie di motivi offerti per questa disparità nel ribaltamento. Uno che mi sembra più probabile, anche se forse non è l'unico, è che i neri tendono ad essere più generosi dove i neri hanno storicamente occupato posti di lavoro.
Qualunque sia la spiegazione, l'effetto sui ristoranti equivale al razzismo strutturale. Non è che i singoli server siano personalmente razzisti, ma che la dinamica culturale porti alla discriminazione razziale. Funziona così: sperando in un buon consiglio, i camerieri trattano adeguatamente i clienti bianchi; aspettando suggerimenti sbagliati, i camerieri offrono ai clienti neri meno sollecitazioni, anche se alcuni clienti neri hanno la stessa probabilità di essere più generosi del cliente bianco medio. Ora c'è un divario tra il modo in cui i clienti bianchi e quelli neri vengono trattati, facendo sì che i neri si sentano maltrattati, il che a sua volta li porta a trattare i camerieri in modo meno cortese. Ora c'è un circolo vizioso che diventa una profezia che si autoavvera.
Questo sfortunato insieme di circostanze è sostenuto da un sistema salariale che paga i camerieri meno di quanto meritino di iniziare. A New York, per esempio, i camerieri fanno meno del salario minimo e quindi fanno affidamento su generose mance per poter vivere una vita decente. Naturalmente i camerieri guardano meno gentilmente coloro che, come gruppo, mantengono i loro redditi sotto un salario di sussistenza.
Gli studi dimostrano che, come la maggior parte dei camerieri negli Stati Uniti preferiscono il sistema di ribaltamento agli stipendi piatti, soprattutto se lavorano in ristoranti dove le schede sono alte e la clientela non è afroamericana. Non c'è una buona ragione, per quanto posso vedere, che i camerieri dipendano dall'umore o dalla razza dei loro clienti rispetto a qualsiasi altro fornitore di servizi. In Europa, l'attesa è una professione onorata e dovrebbe essere anche qui.
Ma realisticamente questo non succederà. Il sistema è profondamente radicato e l'industria della ristorazione nel suo complesso beneficia di un ribasso piuttosto che di salari equi. La cosa migliore è l'educazione su due fronti: uno è quello di rendere pubblico il problema tra il personale del ristorante e rafforzare l'idea che tutti debbano essere trattati in modo equo; secondo, la comunità nera ha bisogno di sapere che i salari dei camerieri sono magri e dipendono dalla buona volontà dei loro clienti per poter sopravvivere.
Per la prospettiva di un ex cameriere nero, vedi: http://www.theroot.com/articles/culture/2011/07/tipping_by_race_do_black…
