The Handwriting on the Wall: Etichettatura dei menu

Sta postando informazioni nutrizionali nei ristoranti “paternalismo della salute pubblica”?

Rembrandt’s “Belshazzar’s Feast”, circa 1635-1638, National Gallery di Londra, Room 24, basato sulla storia biblica nel libro di Daniel.

Fonte: Wikipedia Commons / Dominio pubblico

Preparandosi per una grande festa del palazzo, il re Baldassarre, un uomo empio, ordinò ai suoi sottoposti di prendere i vasi d’oro che suo padre Nabucodonosor aveva confiscato al tempio di Gerusalemme. Lui e mille dei suoi signori, così ci dice il libro di Daniele , bevuto da questi santi calici e lodato “gli dei di argento, oro, ottone, ferro, legno e pietra”. Improvvisamente, apparvero “le dita della mano di un uomo” “Che ha inciso le famose quattro parole sul muro del palazzo.

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Allarmato e molto scosso, Baldassarre riunì i suoi indovini e astrologi, nessuno dei quali poteva interpretare le strane parole. La Regina, tuttavia, suggerì di mandare per il giusto Daniele, che interpretò questa “calligrafia sul muro” come un segno di Dio: “Dio ha numerato i giorni del tuo regno e l’ha portata a termine; sei stato soppesato sui saldi e trovato mancante; il tuo regno è diviso … “Quella notte Baldassarre fu ucciso. ( Oxford Annotated Bible, Daniel, 5: 1-30) Questa storia è stata appropriata da musicisti (ad esempio l’oratorio di George Frideric Handel), artisti (ad esempio dipinti di Rembrandt e John Martin) e poeti (ad esempio Lord Byron e Heine); le parole famose sono anche il titolo di un racconto di John Cheever. ( The New Yorker , 4/27/63)

Sebbene difficilmente minacciose o allarmanti come quelle parole bibliche, l’etichettatura di menu – la pubblicazione chiara e vistosa di informazioni nutrizionali nei ristoranti – può richiedere anche una sua interpretazione.

L’etichettatura dei menu ha avuto significati diversi. Più comunemente, si riferisce specificamente alle informazioni sulle calorie, ma può riferirsi ad altri tipi di informazioni nutrizionali (ad es. Grasso, zucchero, contenuto di sale). A volte, si riferisce al cosiddetto “sistema semaforo”, per cui non c’è solo informazioni ma un giudizio valutativo presentato (ad es. “verde” per sano, “rosso” per malsano.) (Fernandes et al, Nutrition Reviews , 2016) E può anche includere la quantità di esercizio (es. camminare) richiesto per consumare le calorie mangiato. Inoltre, vi è il suggerimento che il conteggio delle calorie da solo non sia altrettanto efficace a meno che ai consumatori vengano fornite alcune linee guida su quante calorie dovrebbero consumare in un giorno o in un pasto. (Shiv e Fedorikhin, Journal of Consumer Research , 1999). Questo, naturalmente, aggiunge complessità perché i bisogni calorici per un particolare individuo sono piuttosto vari.

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Il dipinto di Claude Monet, “La Grenouillère”, 1869, Collezione HO Havermeyer, lascito di Mrs. HO Havermeyer, 1929. Questo ristorante non è esattamente ciò che le leggi sul posting del menu avevano in mente.

Fonte: Metropolitan Museum of Art, uso per scopi accademici (nessun copyright)

L’etichettatura obbligatoria dei prodotti alimentari confezionati è iniziata nei primi anni ’90, con l’implementazione della legge sull’etichettatura e l’educazione alimentare. Il piano per offrire informazioni sulle calorie nei ristoranti è nato dalla preoccupazione che i tassi di obesità abbiano continuato ad aumentare in tutto il nostro paese negli ultimi trent’anni, e le persone hanno frequentato ristoranti (e in particolare fast food) molto più comunemente rispetto a anni fa. Stunkard e colleghi, alla fine degli anni ’70, ad esempio, hanno notato che le persone mangiavano la maggior parte dei loro pasti a casa. (Coll et al, Archives of General Psychiatry , 1979). Più recentemente, Urban et al ( JAMA , 2011) hanno riferito che il 35% della nostra dose giornaliera negli Stati Uniti proviene ora da cibo acquistato fuori casa. VanEpps et al ( Current Obesity Reports , 2016) riportano che metà di tutti i dollari alimentari vengono spesi per “fuori casa”. Questo atto, tuttavia, non ha portato a una diminuzione dell’obesità. (Bernell, Food & Drug Law Journal , 2010.)

Nel corso degli anni, anche le dimensioni delle porzioni sono cresciute considerevolmente: nel 1955, un hamburger di McDonald’s arrivò con una dimensione di 1,6 once; più recentemente, le persone possono scegliere tra diverse dimensioni, tra cui un hamburger da 8 once. (Young and Nestle, Journal of Public Health Policy, 2007.) Bassett et al ( American Journal of Public Health, 2008) hanno intervistato oltre 7300 clienti di 11 catene di fast food e hanno scoperto che la gente comprava una media di 827 calorie a pasto, con 34 % acquistando oltre 1000 calorie e il 15% su 1250 calorie.

Menu decorativo vintage, parte della Cooper Hewitt Collection, NYC, dono di donatore sconosciuto.

Fonte: Cooper Hewitt Museum (Smithsonian Design Museum))

Inoltre, le persone sono notoriamente imprecise nel valutare il conteggio delle calorie, chiamato dal Dipartimento della Sanità di New York, “il divario calorico delle informazioni”. (Farley et al, Health Affairs , 2009.) Un sondaggio ormai classico, ad esempio, di esperti di nutrizione professionale trovati anche loro hanno sottostimato significativamente il contenuto calorico e grasso dei cibi comuni; quando si trattava di una bistecca di Porterhouse e di anelli di cipolla, ad esempio, gli intervistati avevano più di 600 calorie in meno. (Bankstrand et al, 1997, www.portionteller.com/pdf/cspistudy97.pdf). Più recentemente, Burton et al ( American Journal of Public Health , 2006) hanno anche riscontrato che i consumatori hanno significativamente sottostimato calorie e grassi nel cibo.

New York City è stata la prima a proporre leggi per la pubblicazione di calorie nei ristoranti, ma la New York State Restaurant Association ha fatto causa contro la città, sostenendo, tra le altre cose, che la legge ha violato il Primo Emendamento (ad es. forma di “discorso obbligato”, e i ristoranti dovrebbero avere il diritto di non dover dire qualcosa.) David B. Allison, PhD., ora Decano della Scuola di Sanità pubblica presso l’Università dell’Indiana a Bloomington, è stato il testimone esperto del ristorante Associazione. In un affidavit logicamente argomentato e accuratamente formulato (2007), Allison ha messo in dubbio che la pubblicazione di conteggi di calorie in un contesto porterebbe necessariamente a cambiamenti nell’assunzione di calorie in altri contesti. Sosteneva che non vi erano prove sufficienti del fatto che le pubblicazioni caloriche avrebbero necessariamente ridotto l’obesità negli individui o nella popolazione generale e potrebbero essere inefficaci o addirittura avere conseguenze impreviste. (Per una sintesi della dichiarazione giurata di Allison, vedi Banker, Food & Drug Law Journal , 2010 o Bernell, 2010.) In definitiva, il giudice, pur riconoscendo l’argomentazione del Dr. Allison che non c’erano prove adeguate in un modo o nell’altro, ha tuttavia governato in favore di New York e ha sostenuto la legge che ogni ristorante con 15 o più stabilimenti ha dovuto postare calorie. La legge, per inciso, escludeva condimenti, specialità giornaliere o ordini personalizzati. (Banker, 2010)

“A Waitress at Duval’s Restaurant” di Renoir, ca. 1875. Bequest di Stephen C. Clark, 1960, al Metropolitan Museum of Art di New York.

Fonte: Metropolitan Museum of New York, nessun copyright

Successivamente, altri stati hanno seguito New York e alla fine hanno portato al passaggio di una legge federale come parte della Affordable Care Act che ogni ristorante con 20 o più strutture ha dovuto postare le loro calorie. (pienamente efficace entro maggio 2018). Ora, più di dieci anni dopo, con diverse revisioni sistematiche pubblicate (Downs et al, American Journal of Public Health , 2013; VanEpps et al, 2016; Bleich et al, Obesity , 2017) (compresi i dati prima e dopo che la legge è entrata in vigore in alcune città), i risultati sono decisamente mescolati sull’effetto delle pubblicazioni caloriche, con alcune ricerche che non trovano alcun effetto.

La maggior parte degli studi sono osservazionali e non possono dimostrare la causalità. Quando gli studi hanno riscontrato una riduzione delle calorie in risposta ai post, le persone acquistate (valutate in base alle ricevute) hanno registrato solo diminuzioni minori nel loro numero di calorie (ad esempio 38 calorie, 22 calorie, ecc.) Per ordine. Le impostazioni della caffetteria possono essere più reattive, probabilmente perché le persone ci mangiano più regolarmente e non pensano a quell’ambientazione come a un trattamento o perché attirano una popolazione più istruita e attenta alla salute (ad esempio, in ospedale o all’università.) (Bleich et al, 2017) Ad oggi, ci sono 11 studi che riguardano l’influenza dell’etichettatura di menu su bambini e adolescenti; quelli condotti nel “mondo reale” in contrapposizione a una situazione artificiale di laboratorio, sono meno favorevoli ad un effetto e, nel complesso, molti sono di scarsa qualità. (Sacco et al, Perspectives in Public Health , 2017)

Quadro di John Martin “Belshazzar’s Feast”, 1820, Yale Centre for British Art (non visibile).

Fonte: Wikipedia Commons / Dominio pubblico

L’etichettatura dei menu è un esempio di “spintarella”, elaborata da Thaler e Sunstein nel loro libro con quel nome. (2008) È un approccio che (spesso per il loro bene) “guida le persone in una particolare direzione, ma consente loro di seguire la propria strada.” (Sunstein, Behavioral Public Policy , 2017) Per alcuni, i gomiti sono considerati un esempio di paternalismo, specialmente quando c’è la sensazione che le persone abbiano bisogno di influenzare per prendere la decisione giusta. A volte, però, i gomiti non sono efficaci: possono essere controproducenti se le persone hanno forti preferenze contrarie o se sono confuse o presentano troppe informazioni. “L’attenzione è una risorsa scarsa”, afferma Sunstein (2017). I gocciolamenti possono anche avere solo un effetto a breve termine, poiché ad esempio con esposizione ripetuta, le informazioni possono diventare più “simili al rumore di fondo”. E possono produrre un “rimbalzo” effetto “per cui le persone compenseranno il comportamento originariamente prodotto dal nudge. Tutti questi problemi sono potenzialmente rilevanti per la pubblicazione di menu.

Cartolina del menu del ringraziamento d’epoca. La maggior parte delle persone preferirebbe non conoscere il conteggio delle calorie per i pasti in occasioni speciali o durante le vacanze. Dal vecchio negozio di design. Pinterest.

Fonte: Pinterest, immagine digitale gratuita

Che cosa, tuttavia, costituisce una prova scientifica e quanto dovremmo richiedere negli studi sull’obesità, specialmente quando si considerano le politiche di salute pubblica? Allison e colleghi (Richardson et al., International Journal of Obesity , 2017) sollevano queste domande provocatorie. Ci ricordano che esiste una distinzione tra le prove per raggiungere una decisione in merito alle politiche pubbliche e alle prove per raggiungere una conclusione scientifica. Uno scienziato, dice Allison ( International Journal of Obesity , 2011) si occupa di verità mentre il “sostenitore della salute pubblica ben intenzionata” chiede: “… dato ciò che sappiamo oggi, è prudente attuare un piano nella speranza che possa creare una certa risposta? “In questo senso, si occupa di” paternalismo della salute pubblica “che” potrebbe concentrarsi maggiormente sul cambiamento delle abitudini alimentari insalubri delle classi sociali meno potenti. “(Allison, 2011.)

Sandro Galea, nel suo nuovo libro Healthier: Fifty Thoughts on the Foundations of Population Health (2018), avverte delle conseguenze indesiderate di semplificare eccessivamente i sistemi complessi nella sanità pubblica. Crede che l’azione “non ha bisogno di seguire la sicurezza causale”, possiamo e talvolta dovremmo agire “anche quando non conosciamo tutte le risposte” finché riconosciamo le incertezze e siamo disposti ad adeguare il nostro corso “quando alcuni la nostra ignoranza svanisce “(pp. 206-7)

“Hand-Writing on the Wall” di James Gilray, 1803, presso la Divisione Stampe e Fotografie della Biblioteca del Congresso degli Stati Uniti. Dipinto di Napoleone che guarda con orrore le parole bibliche nel cielo.

Fonte: Wikipedia Commons / Dominio pubblico

Conclusione: proprio come Belshazzar, l’etichettatura dei menu è stata, per così dire, “pesata … e trovata mancante”. Alcune persone (me compreso) trovano l’etichetta del menu utile per regolare il loro apporto calorico; altri, soprattutto nel tempo, possono ignorare le informazioni come rumore di sottofondo e altri ancora possono risentirsi di questi gomitoli paternalistici e, in opposizione, aumentare il loro apporto.

La maggior parte degli studi è debole o solo di qualità moderata, e nessuno ha sufficientemente dimostrato che l’etichettatura calorica porti effettivamente a una riduzione del sovrappeso e dell’obesità a livello di popolazione, e nemmeno a una riduzione dell’apporto da un pasto all’altro, né distingue nemmeno le calorie acquistate dalle calorie consumate . (Allison, 2011) Inoltre, gli studi di solito non discutono il processo attraverso il quale si ottengono i conteggi delle calorie o quanto siano accurati. Diversi studi hanno rilevato differenze significative tra le calorie riportate e quelle successivamente testate, spesso a causa di discrepanze nelle dimensioni delle porzioni. (Urban et al, 2011; Feldman et al, Appetite , 2015) Né gli studi differenziano i clienti magri da quelli obesi misurando il BMI. Vi è un suggerimento che l’etichettatura dei menu ha portato alcuni stabilimenti alimentari ad offrire opzioni a basso contenuto calorico e scelte più salutari (uno degli obiettivi originali del post), ma questo non è ancora diventato diffuso. Inoltre, concentrarsi esclusivamente sulle calorie, senza considerare altri aspetti dell’alimentazione, può essere fuorviante. (Lucan e DiNicolantonio, Public Health Nutrition , 2015) In sostanza, quindi, l’etichettatura dei menu è una strategia di sanità pubblica, ma “è sbagliato aspettarsi troppo dalle sole etichette dei menu.” (Carter, Public Health Ethics, 2015)

Nota: per il mio blog precedente su un argomento correlato, vedi Supersizing e la tirannia della Polizia di Soda, https : //www.psychologytoday.com/blog/the-gravity-weight/201206/supersizi…