È stato scritto un numero incalcolabile di articoli su come l’aumento delle dimensioni delle porzioni di tutto ci abbia reso più grassi di una nazione rispetto a 20-30 anni fa. Ora la ricerca condotta da Susan Roberts della Tufts University, con un gruppo di collaboratori internazionali, ha dimostrato che l’obesità globale è anche legata all’alto contenuto calorico dei pasti al ristorante in varie regioni del pianeta. Hanno esaminato il contenuto calorico di antipasti in paesi diversi come Cina, India, Finlandia, Ghana e Stati Uniti. I risultati sono stati sorprendenti. Guardando solo il piatto principale, non l’antipasto, o pane, bevande e dessert, il contenuto calorico medio era superiore a 1200 in tutti i paesi tranne la Cina, dove entrées correva circa 700 calorie. E, con loro sorpresa, il contenuto calorico di un entrée di fast food era approssimativamente “solo” 700 calorie, ma anche qui non includeva una bevanda o parti come le patatine fritte.
L’aumento del contenuto calorico di questi pasti globalmente valutati potrebbe essere dovuto in parte alla presenza di ingredienti ad alto contenuto calorico. Come l’economia di un paese migliora, il contenuto dei suoi pasti può passare da alimenti a basso contenuto di grassi come riso, patate, tuberi e fagioli, con piccole quantità di proteine e grassi, a pasti contenenti proteine ad alto contenuto di grassi come il maiale, così come ingredienti ricchi di grassi come oli, burro, panna e uova. Se le porzioni fossero piccole, è improbabile che l’aggiunta di tali ingredienti elevasse il contenuto calorico dei pasti a molto più di 1000 calorie, ma come negli Stati Uniti, i ristoranti di questi paesi stanno gonfiando anche le dimensioni dei loro pasti.
Qual è la spiegazione dell’aumento delle dimensioni medie di un pasto? È biologico? Qualcosa è cambiato nelle dimensioni dei nostri stomaci, quindi siamo in grado di mangiare più cibo dei nostri genitori, e in particolare dei nostri nonni? E se sì, stiamo mangiando di più perché man mano che ci sviluppiamo dall’infanzia all’età adulta, gradualmente allunghiamo lo stomaco per accogliere porzioni più grandi? Stiamo mangiando di più perché ci vuole più cibo per soddisfare la nostra fame? Stanno mangiando di più perché ignoriamo i segnali provenienti dallo stomaco e dal cervello per fermarci? O stiamo mangiando di più solo perché il cibo è lì?
È difficile credere che i bambini nati oggi abbiano stomachi che contengono più cibo dei bambini con lo stesso peso alla nascita nato poche generazioni fa. I più piccoli oggi preferiscono giocare con il cibo piuttosto che mangiarlo. I bambini delle scuole elementari spesso buttano via buona parte del loro pranzo e spesso resistono a mangiare un pasto completo a cena. I bambini portati in un ristorante ignorano il cibo nel loro piatto in modo che possano giocare con il loro iPad. Quando avviene il passaggio a volere e godendo di mangiare grandi porzioni?
È durante l’adolescenza che mangiare grandi quantità di cibo è normale? Potresti mangiare diverse fette di pizza o due cheeseburger al bacon, un grande ordine di patatine fritte e una gigantesca tazza di soda per abituare un adolescente ad aspettarsi di mangiare grandi quantità a un pasto? È vero che alcuni adolescenti maschi mangiano quantità prodigiose quando attraversano la loro crescita, ma di solito tornano alla normalità quando il ritmo di crescita rallenta.
Ciò che è ovvio è che a un certo punto diventiamo insensibili alle grandi quantità di cibo che ci viene servito e che ci si aspetta consumino. Una bistecca di 8 once o petto di pollo o 6 once di pesce sembra una piccola porzione. Oggi, se vedessimo le dimensioni di un bagel di venticinque anni fa, sembrerebbe un anello da dentizione per un bambino. Un hamburger da fast food da 3 once sembra abbastanza piccolo da essere mangiato con uno stuzzicadenti. Ricordo quando diversi anni fa vidi per la prima volta i muffin giganteschi da 500 o 600 calorie in una panetteria. Sembravano piccole torte. Ora è difficile trovare un muffin che non richieda due mani.
A causa di questa desensibilizzazione alle dimensioni del cibo che ci viene servito, quando ci viene dato ciò che passava come porzioni di dimensioni normali, potremmo pensare che non stiamo ottenendo abbastanza. Oppure ci sentiamo presi in giro perché, “Per quello che stiamo pagando per il pasto, la dimensione della porzione dovrebbe essere più grande!”
Possiamo invertire la tendenza nazionale a gonfiare le dimensioni di ciò che mangiamo fuori casa, e in una certa misura anche a casa? Possiamo renderci conto di porzioni fuori misura di pasta o involtini di pollo o di tonno troppo grandi per consumarli nella loro interezza? Possiamo chiedere che i ristoranti servano porzioni di cibo compatibili con i bisogni delle nostre vite in gran parte sedentarie?
La risposta è che dobbiamo cambiare il modo in cui mangiamo prima, e speriamo che i ristoranti seguiranno. Un amico che supervisiona un pranzo settimanale per la sua organizzazione mi ha detto che ora serve il bagel thins piuttosto che i bagel, perché questi erano così grandi persone che stavano rimuovendo le parti interne prima di mangiare. I muffin vengono spesso tagliati a metà o in quarti se serviti a colazione o in brunch. E che portare a casa almeno la metà di una cena al ristorante diventa così comune che i server sono sorpresi quando non lo fai. La condivisione di un antipasto è un altro modo efficace di mangiare una porzione di dimensioni normali, specialmente in ristoranti noti per avere grandi porzioni; quindi è ordinare un antipasto per essere servito come il corso principale. Alcuni ristoranti servono solo piccoli piatti di antipasti e antipasti quindi è possibile “pulire il piatto” senza mangiare troppo.
I ristoranti possono essere biasimevoli per aver fatto sembrare giusto mangiare troppo servendo troppo. Ma come disse una volta un amico: “Nessuno ti sta puntando una pistola alla testa e ti fa mangiare tutto ciò che ti viene servito”.
Riferimenti
Roberts, SB et al. “Contenuto energetico misurato dei pasti dei ristoranti acquistati frequentemente: studio cross-country multinazionale,” BMJ 2018; 363: k4864.
